Brašno S. Pudov od durum pšenice (durum). Pšenično brašno u Rusiji, vrste, sorte, svojstva

Prije nego počnete peći proizvod, morate kupiti brašno za pečenje. Ali nije dovoljno kupiti prvo pakiranje na koje naiđete - morate znati kakav rezultat želite dobiti u završnoj fazi pripreme kulinarskog djela.

Činjenica je da brašno nije samo proizvod dobiven mljevenjem zrna raznih žitarica. Ima svoje karakteristike i razlike. Najčešće se koriste peciva od pšeničnog brašna, ali postoje i druge vrste mljevenja žitarica. Pšenično brašno se dijeli na meko i tvrdo. Znajući sve ovo, kako možete shvatiti koje je brašno najbolje za pečenje?

Sorte sorti brašna

Svaki nutricionist će vam s povjerenjem reći da konzumacija proizvoda od brašna treba biti umjerena. Stvar je u tome što brašno sadrži brze ugljikohidrate, koje tijelo vrlo brzo apsorbira, uzrokujući osjećaj gladi prije potrebnog vremena. Još jedna značajka takvih ugljikohidrata je da se mogu taložiti u slojevima potkožnog masnog tkiva i tamo nakupljati. To dovodi do neželjene pretilosti kod osobe. Pogledajmo u nastavku nekoliko varijanti pekarskog brašna o kojima ne znamo sve:

Raženo brašno sadrži mnoge aminokiseline koje su neophodne za metaboličke procese u tijelu. Također, velika količina prehrambenih vlakana su cjeloviti proteini, koji su toliko važni za ljude. Bogata je vitaminima B skupine, fosforom, složenim ugljikohidratima i kalcijem. Osobe s gastrointestinalnim problemima trebaju u malim količinama konzumirati proizvode od raženog brašna.
Rižino brašno. Posebnost ove žitarice je da gotovo da i ne sadrži gluten. Koristan je za sve uzraste, a sadrži 1% vlakana, biotin, cink, amilopektin.
Heljdino brašno se koristi u dijetnom jelovniku za osobe koje pate od niske razine hemoglobina, bolesti jetre, hipertenzije i ateroskleroze. Popularan je zbog prisutnosti velikog broja elemenata u tragovima, lizina i leucina.
Zobene pahuljice imaju malu količinu škroba i lako su probavljive. Pomaže normalizirati šećer u krvi i regulirati metabolizam masti.
Kukuruzno brašno. Sadrži više šećera od pšeničnog brašna. Kao i vitamini B skupine, magnezij, kalcij, željezo, fosfor. Žitarice i njihovo mljevenje preporučuju se osobama s kardiovaskularnim bolestima i bolestima žučnog trakta.

Sorte pšeničnog brašna

Kao što već znamo, pšenično brašno se pravi od tvrdih i mekih sorti. Pogledajmo kako se međusobno razlikuju.

Sorte meke pšenice melju se od žitarica, koje se nazivaju “00 brašno” ili “tip 00”. Ovo je najjednostavnije brašno među ostalim sortama. Brašno od mekih sorti pšenice pogodno je za gotovo sva kulinarska jela i široko se koristi u kuhanju. Oznaka "00" označava vrlo fino mljevenje. Ovako mljeveni proizvodi od brašna vrlo se brzo probavljaju u ljudskom gastrointestinalnom traktu.
Durum pšenica koristi se za izradu i paniranje ribe, mesa ili drugih proizvoda. Ovo brašno sadrži više proteina i vlakana, za razliku od sorti meke pšenice. A neizostavan je i kod pečenja krušnih proizvoda.

Ali samo vi sami možete odgovoriti koje je brašno bolje, na temelju vaših ciljeva i želja.

Proizvodi od brašna od mekih sorti pšenice

Za profesionalne pekare posebno je važno pšenično brašno Manitoba. Napravljen je od mekih sorti pšenice koje su uzgojene u Kanadi u provinciji Manitoba. No, budući da se široko koristi u talijanskoj kuhinji, mnogi vjeruju da je riječ o talijanskom proizvodu. Naravno, proizvodi se u mnogim europskim zemljama, uključujući Italiju, ali njegova domovina je Kanada.

Mnogi profesionalci Manitoba brašno nazivaju "jakim" jer sadrži veliku količinu proteina (do 18%, dok obično meko brašno nema više od 11,5%) i ima jaku apsorpciju vode (do 80% svoje težine). Tako se od male količine brašna može dobiti znatno veća količina tijesta.

Značajke brašna za pečenje

Već znamo da je Manitoba brašno jako brašno. Upravo ta karakteristika daje pečenim proizvodima dobru kvalitetu. Na primjer, talijanski pekari koriste ovu vrstu brašna za izradu visokokvalitetnih muffina. Čak i mali dodatak ovog mljevenja običnom mekom brašnu - i pekarske kreacije postaju prava kulinarska remek-djela.

U dodiru s vodom Manitoba proizvodi puno glutena, zbog prisutnosti glutena i gliadina u svom sastavu. Iz tog razloga počinje proces fermentacije: na njegovoj površini možete vidjeti stvaranje malih mjehurića u velikim količinama. Zahvaljujući ovoj značajci, tijesto je idealno za pečenje kruha, pizze ili drugih proizvoda koji zahtijevaju proces fermentacije.

Što se kuha s Manitoba brašnom?

Ovo brašno je idealno za pečenje kruha i pizze. Gdje je još našao svoju kulinarsku primjenu? Prije svega, ovo je slastičarski put. Slatka pahuljasta peciva, slatke pite (na primjer, panettone - milanski božićni kolač, pandoro - sa šećerom u prahu), krafne, kroasani, palačinke, muffini, pogačice i još mnogo toga.

Ako tijesto mijesite s brašnom sa slabim udjelom glutena, proces fermentacije će biti duži i tijesto će se dugo dizati. Neki pekari koriste Manitobu kao dodatak slabom brašnu, uz dodatak male količine kvasca. To usporava brzinu dizanja tijesta (do 2 dana) i čini pečenje hrskavijim i mekšim. Ova tehnika se koristi u procesu stvaranja pizze. To je razlog zašto Talijani tako često koriste Manitobu.

Konačno

Manitoba brašno od mekih sorti pšenice prolazi strogu kontrolu kvalitete u svakoj fazi proizvodnje. Od trenutka sjetve pšenice do njene proizvodnje. Ali upravo to osigurava visokokvalitetna peciva na vašem stolu!

Izvrsnog je okusa, prave boje i konzistencije. Upravo iz tog razloga tijesto napravljeno od ove vrste brašna može tako visoko narasti i dati rahljast pečenom proizvodu. Što god skuhali s Manitoba brašnom, vaša će peciva biti vrijedna svake pohvale, izvrsnog okusa i kvalitete.

Pšenično brašno je praškasti proizvod mljevenja pšenice. Glavna je komponenta konditorskih proizvoda od brašna.

Peciva svojstva brašna ovise o nizu pokazatelja.

Najvažniji od njih su sadržaj i kvaliteta glutena - svojevrsnog okvira koji u tijestu tvore proteini pšenice.
Žitarice – gluten – 30%
Premium stupanj – proteini 10,3%, gluten – 28%
Prvi razred – proteini 10,6% gluten – 30%
Drugi razred – proteini 11,7% gluten – 25-28%

Brašno može biti s niskim ili visokim udjelom glutena, no u maloprodajnim objektima na pakiranjima brašna ne piše koliko glutena sadrži. U većini slučajeva kupujemo mješavinu različitih sorti koje sadrže srednju količinu glutena. Posebne označene vrste brašna puno su kvalitetnije.

Po sadržaju bjelančevina, kao i vitamina Bl, B2, PP i E, brašno drugog razreda i tapeta su potpuniji u odnosu na griz i brašno najvišeg i prvog razreda, te su tamnije boje.

Sastav zrna žitarica:

Pšenično zrno prekriveno je smeđkastom ovojnicom, koja pri mljevenju daje mekinje koje su od cijelog zrna bogatije bjelančevinama, vitaminima i posebno celulozom. Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj sitnih granula. Klica u osnovi zrna je bogata uljem, te proteinima i mineralima. Ostatak su tankoslojne stanice endosperma. Punjeno škrobnim zrncima i česticama glutena koji tijestu daje viskoznost.

Mekinje - vanjska površina zrna,
Endosperm je glavni dio zrna,
Klica je najmanji dio zrna.

Brašno može biti fino i oštro.

Grubo brašno je brašno od cjelovitog zrna. Uz grubo mljevenje, gotovo sve zrno se melje u brašno, koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).
Fino brašno je brašno napravljeno od endosperma, odnosno unutarnjeg dijela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, osjetljivo i sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenično 1. razreda, vrhunski stupanj). Sadrži uglavnom škrob i gluten i praktički nema vlakana.
Što je brašno finijeg mljevenja i višeg stupnja brašna, ono sadrži manje bjelančevina, a posebno minerala i vitamina, a više škroba i bolju probavljivost i asimilaciju škroba i bjelančevina.
Što se terminologije tiče, grubo mljeveno žito se naziva sačma, a finije mljeveno zrno brašno.

SORTE PŠENIČNOG BRAŠNA

Ruska industrija za mljevenje brašna proizvodi sljedeće vrste pšeničnog brašna:

borbenost;
viši;
prvi;
drugi;
tapeta

Pojam "klasa brašna" ne označava nižu ili višu kvalitetu brašna u odnosu na višu ili nižu klasu, već označava da je to brašno s određenim svojstvima kvalitete namijenjeno za određenu upotrebu u prehrani.

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po randmanu (količina brašna dobivena od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema postotku iskorištenja brašna pri mljevenju žitarica, sorte brašna se dijele na:

krupno zrno 10% (ispada da je samo 10% od ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
premium klasa (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapete (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.

KRUPČATKA

KRUPČATKA- sastoji se od ujednačenih malih zrna svijetlo krem boje. U njemu gotovo da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka pekarska svojstva. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakterizira je veća veličina pojedinačnih čestica.
Preporučljivo je koristiti ovo brašno za tijesto od kvasca s visokim udjelom šećera i masti za proizvode kao što su uskrsni kolači, muffini itd. Za neukusno tijesto od kvasca, griz je malo koristan, jer je tijesto napravljeno od njega slabo prilagođeno, a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

BRAŠNO VISOKOG KVALITETA

BRAŠNO VISOKOG KVALITETA- razlikuje se od grita po tome što se pri trljanju između prstiju ne osjete zrnca. Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena.

Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda od brašna viših razreda. Pšenično brašno visokog kvaliteta ima dobra pekarska svojstva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost. Ovo brašno najbolje je koristiti za peciva, lisnata i dizana tijesta, u umake i preljeve od brašna.

BRAŠNO PRVI RAZRED

BRAŠNO PRVI RAZRED- mekana na dodir, fino mljevena, bijela s blago žućkastom nijansom. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što čini tijesto elastičnim, a gotovi proizvodi imaju dobar oblik, veliki volumen, ugodan okus i miris.

Brašno prvog razreda dobro je za slane pekarske proizvode (peciva, pite, palačinke, palačinke, pirjane, nacionalne vrste rezanaca itd.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije ustajali. Visokokvalitetni pekarski i slastičarski proizvodi obično se proizvode od pšeničnog brašna visokog stupnja.

BRAŠNO DRUGI RAZRED

BRAŠNO DRUGI RAZRED Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja i puno je tamnije od prvog razreda. Može biti svijetlo i tamno.

Potonji je bolji u pogledu kvaliteta pečenja - pečeni proizvodi od njega ispadaju pahuljasti, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih varijanti bijelog kruha i slanih proizvoda od brašna. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih slastičarskih proizvoda (medenjaka i keksa).

TAPETE BRAŠNO

TAPETE BRAŠNO– proizvedeno od svih vrsta meke pšenice, sadrži 2 puta više mekinja nego u brašnu 2. razreda, boja ima smeđu nijansu. Brašno za tapete sadrži najveći udio čestica mekinja. Po pekarskim svojstvima zaostaje za kvalitetnim pšeničnim brašnom, ali se odlikuje većom hranjivom vrijednošću. Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza i magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njezinih perifernih slojeva. Stoga je brašno napravljeno od cjelovitih žitarica ili s dodatkom fino mljevenih mekinja znatno superiornije u prehrambenoj vrijednosti od brašna visokog stupnja. Tapetsko brašno se uglavnom koristi za pečenje stolnog kruha, a rijetko se koristi u kulinarstvu.

BRAŠNO ZA KRUH(standardno krušno brašno koje se prodaje u trgovinama) sadrži visok postotak bjelančevina (obično 11,5 - 13,5%), koje tvore kvalitetan gluten neophodan za bolje dizanje tijesta i stvaranje korice. Brašno za kruh može biti bijeljeno i nebijeljeno. Ponekad mu se dodaje sladno brašno kako bi se ubrzao proces fermentacije i poboljšala kvaliteta tijesta.
Brašno s visokim sadržajem glutena koristi se gotovo isključivo za izradu tijesta s kvascem, za pečenje domaćeg kruha, peciva i peciva.

PŠENIČNO BRAŠNO OD CIJELOG ZRNA– Obično integralno brašno ima visok udio proteina (11-14% ili više), ali ne stvara toliko glutena kao brašno za kruh s istim udjelom proteina. To je zbog činjenice da jajnik pšenice sadrži komponente koje sprječavaju stvaranje glutena. Ovaj razlog dovodi do toga da se tijesto od integralnog brašna razlikuje od tijesta od bijelog brašna.
Prije svega zato što je manje ljepljiv i elastičan, a i zato što proizvod ispada gušći i grublji. Osim toga, tamnije je boje i grubljeg okusa.

DUrum PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”

DURM PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”. – Proizvedeno od durum pšenice.
Durum pšenica nije isto što i obična pšenica koja se koristi za bijelo i integralno brašno. Durum pšenica ima vrlo tvrda zrna - puno tvrđa od tzv. durum sorti pšenice - i vrlo je bogata proteinima (do 15%). Sadrži i dosta pigmenta karotenoida koji tjestenini daje željenu zlatnu boju. Osim u proizvodnji tjestenine, durum brašno se koristi u specifičnim proizvodima, kao što je, primjerice, talijanski kruh od griza.
Ovo brašno dobro je koristiti za pripremu tijesta za rezance, knedle i druge proizvode gdje postoji mogućnost da se proizvodi kuhaju u vodi ili na pari.

TRITIČAN

TRITIČAN- oblici pšenice dobiveni križanjem s raži
Trenutačno veliki praktični interes dobiva usjev tritikalea, koji ima visoku produktivnost, zimsku otpornost i otpornost na razne bolesti. Ova kultura kombinira biološku korisnost proteinskih tvari raži s jedinstvenim pekarskim svojstvima pšenice, omogućujući ne samo povećanje nutritivne vrijednosti kruha, već i rješavanje problema nedostatka raži, kao i proširenje baze sirovina pekarskoj industriji.
Prvi standardi pojavili su se i za pekarske proizvode od tritikalea. Međutim, istraživanja u tom smjeru kod nas su očito slaba, što otežava širenje ove kulture u proizvodnji.
Svojstva tritikalea još nisu dovoljno proučena, a trenutno se uglavnom koristi kao usjev za stočnu hranu, jer je prvo testno pečenje pokazalo negativne rezultate: kruh je bio nizak, a mrvica je bila gusta i ljepljiva. Tako niska kvaliteta kruha objašnjava se činjenicom da je kultura tritikale naslijedila od raži povećanu aktivnost amilolitičkih enzima, osobito amilaze.

UROKOVATI

UROKOVATI- Stara sorta pšenice. S obzirom na to da donosi manje prinose, pšenica ju je postupno istiskivala s polja.

UROKOVATI

UROKOVATI. Ako se pir preša dok je još zelen, nezreo, a zatim se suši na temperaturi od 120*C, tada se ovo zrno naziva pir. Kao rezultat sušenja, pir dobiva neusporedivu pikantnu i pikantnu aromu.

ČAROLIJA (ČAROLIJA) ima sličnosti s pšenicom, ali nije toliko oslabljen jednostranim odabirom. Ova žitarica zahtijeva posebnu klimu, sličnu onoj u Švicarskoj ili Baden-Württembergu u južnoj Njemačkoj. Posebnost pira je u tome što potpuno ili gotovo ne podnosi umjetna gnojiva, što znači da se na taj način ne može povećati njegova produktivnost. Sakupljeno u fazi mliječne zrelosti i dobro osušeno zrno pira koristi se za pripremu kaša i vrlo ukusnih juha. Kruh od pira je lagan i ima okus pšenice s aromatičnim okusom orašastih plodova.
Pir je bogatiji proteinima, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Posebni topljivi ugljikohidrati koje sadrži - mikopolisaharidi - imaju sposobnost jačanja imunološkog sustava. Blagotvorne tvari sadržane u piru imaju visok stupanj topljivosti pa se u organizmu lakše i brže apsorbiraju. Sadržaj glutena u pir je približno isti kao u običnoj pšenici, ako ne i više. Međutim, ona se razlikuje u strukturi svojih sastavnih aminokiselina, pa stoga djeluje na ljudski organizam drugačije od pšenice. Studije provedene u SAD-u dokazale su da gluten od pira u polovici slučajeva ne izaziva alergije kod osoba osjetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije. Ista svojstva glutena čine brašno od pira izvrsnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivim mirisom i okusom. Tijesto se diže gotovo dvostruko brže od pšeničnog tijesta, o čemu se mora voditi računa kod pripreme tijesta ili pečenja peciva u električnim aparatima za kruh.
Pir sadrži gotovo sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne, u skladnom i količinski uravnoteženom spoju – i to ne samo u ljusci zrna, nego ravnomjerno u cijelom zrnu. To znači da zadržava nutritivnu vrijednost u gotovom kruhu čak i kada je fino samljeven.

S obzirom na raznolikost kakvoće požnjevene pšenice razvrstava se u razdvojiti grupe po vrsti, staklastost, jačina brašna itd.

Razvrstavanje pšenice po vrstama temelji se na sljedećim karakteristikama: vrsti (meka ili tvrda), obliku (jara ili ozima) i boji zrna (crveno zrno ili bijelo zrno). Prema standardima za žetvu i distribuciju pšenice, ona se dijeli na pet vrsta:
Tip I - jaro crveno zrno,
Tip II - opruga tvrda (durum),
III lim - jaro bijelo zrno,
Vrsta IV - ozimo crveno zrno,
Tip V - ozimo bijelo zrno.

Razvrstavanje pšenice u podvrste temelji se na nijansi boje i staklasti. Tako se kod podjele pšenice tipa I i IV na podtipove uzima u obzir nijansa boje i staklastost, za tip II - nijansa boje, a za tip III - staklastost. Pšenica tipa V se ne dijeli na podtipove. Pšenice tipa I i IV od najveće su važnosti za mlinsku industriju jer su najzastupljenije i imaju visoka tehnološka svojstva. Pšenica tipa II koristi se za proizvodnju brašna za tjesteninu.

Razred brašna proizvedenog u Rusiji u brojevima.

PŠENIČNO BRAŠNO

U Rusiji pšenica Brašno se dijeli u tri klase - brašno za kruh, brašno opće namjene i brašno od durum pšenice. Državni standardi definiraju sljedeće vrste brašna za pečenje:

Tip 405. Ekstra Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, nije bila uključena u sovjetske standarde.

Tip 550. Vrhunski stupanj Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.

Krupčatka. Boja: bijela ili krem s žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova vrsta je prisutna u standardu, ali, koliko ja znam, takvo brašno se zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili tip 500, prilično uobičajeno.

Vrsta 812. Prvi razred Boja: bijela ili bijela sa žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.

Vrsta 1050. Drugi razred Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.

Tip 1600. Tapete Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom s vidljivim česticama ljuske zrna, udio pepela ne više od 2,0, udio glutena ne manji od 20%.

Višenamjensko brašno nema svoje nazive i označava se alfanumeričkim kodom, npr. MK 55-23, što znači „brašno meke pšenice grubog mljevenja s udjelom pepela 0,55% i udjelom glutena 23%“.

Brašno durum pšenice se dijeli na tri varijante, od kojih dvije, griz i poluzrna, zapravo nisu brašno, to su zapravo sitne žitarice.

Vrhunski stupanj (zrno). Boja: svijetlo krem sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm

Prvi razred (poluzrnat). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm

Drugi razred. Boja: krem žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm, tj. ovo je vrlo slično kalibru krupice.

MIJEŠANJE BRAŠNA

“Pojedinačne serije brašna iste kvalitete dostupne u skladištu pekare mogu značajno varirati u pekarskim svojstvima. Kada bi se u pekari brašno stavljalo u proizvodnju u posebnim serijama, onda bi kruh (ovisno o kvaliteti pojedine šarže brašna) bio dobar ili loš. Da bi se to izbjeglo, uobičajeno je prije puštanja brašna u proizvodnju napraviti mješavinu različitih šarži brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne šarže brašna nadoknadili dobrim svojstvima druge.
Tako, na primjer, tamno brašno ili brašno koje jako potamni tijekom pečenja kruha od njega treba miješati sa svijetlim brašnom koje ne tamni, slabo brašno s jakim brašnom, brašno s niskom sposobnošću stvaranja plina („jako na toplini“). ) s brašnom koje ima visoku sposobnost stvaranja plinova („slab na temperaturu“) itd.
Pri sastavljanju mješavine brašna pekarski laboratorij mora utvrditi pokazatelje njegovih osnovnih pekarskih svojstava, prvenstveno pokazatelje čvrstoće i plinotvorne sposobnosti.
Sastavljanje smjese na temelju ovih pokazatelja olakšano je činjenicom da se pomoću pravila proporcije može unaprijed izračunati u kojem omjeru treba miješati šarže brašna kako bi njihova smjesa zadovoljila zadane vrijednosti ovih pokazatelja.
Pokusi provedeni u laboratorijima iu proizvodnim uvjetima pokazali su da odstupanja stvarnih vrijednosti plinotvorne sposobnosti i jačine brašna u smjesi od proračunskih, izračunatih na temelju pokazatelja miješane šarže brašna , relativno su mali i nemaju praktičnog značaja.
Iznimka može biti ako jedna od serija brašna koje se miješa potječe od jako proklijalog zrna ili od zrna koje je jako oštećeno klonom kornjače. U tim slučajevima izračunati omjer umiješanih šarža brašna mora se najprije provjeriti probnim pečenjem kruha od te mješavine i po potrebi prilagoditi."

Posebno u ovoj temi dajem ponavljanje teksta o kvaliteti brašna iz “Uputstva za pekarstvo 1913.”

Dobra kvaliteta brašna

Brašno mora ispunjavati nekoliko zahtjeva, a to su: mora biti potpuno suho, čisto, odnosno bez stranih primjesa, kao što su čestice kukuljice, ergot i sl.; ne bi smio imati nikakav poseban miris osim onog koji mu je svojstven. Na ovu okolnost treba obratiti posebnu pozornost, jer se pljesnivo brašno vrlo često nalazi u prodaji.
Osim toga, važno je da brašno nema zaostatke, kao što se ponekad događa, odnosno da nije gorko ili kiselo. Zatim postoji brašno od dugog ležanja koje se pretvorilo u tvrde grudice, to također treba izbjegavati
Pri kupnji brašna potrebno je obratiti pozornost da ono nema niti jedan od upravo navedenih nedostataka koje je vrlo lako utvrditi. Na primjer, stupanj suhoće brašna određuje se činjenicom da je čvrsto stisnuto u šaci; Ako se nakon otpuštanja prstiju lako mrvi, onda je brašno potpuno suho. Ako se, stisnuta u šaku, nakon otpuštanja ruke ne smrvi, nego ostane u obliku rastresite grudice, onda je vlažna. Kada se stiskanjem u ruci pretvori u gustu masu koja se ne mrvi, tada je brašno potpuno vlažno i nije za dobar kruh.
Svježina brašna također utječe na kvalitetu kruha, stoga morate znati razlikovati svježe od odležanog brašna. To se određuje vrlo jednostavno;
Brašno uzeto za ispitivanje malo se navlaži vodom - ako jedva potamni ili vrlo malo potamni, onda je svježe. Ako, kad je mokar, poprimi tamnu ili prljavu boju, onda postoji već duže vrijeme.
Za pečenje je također važno da brašno nije pregrubo mljeveno jer brašno neravnomjerno fermentira, što smanjuje pečenje.
Također treba izbjegavati jako sitno mljeveno brašno i najbolje je uzeti srednje mljeveno jer je takvo brašno najprikladnije za mućenje.
Zaključno treba reći da je najgore ono brašno koje sadrži strane primjese. Najznačajnije smanjuju kvalitetu kruha
Na primjer, ako uzmete kruh pečen od brašna s ergotom, tada će izgled kruha biti tamniji nego inače, s neugodnom ljubičastom nijansom. Što se tiče njegovog sastava, pozitivno je štetan i nije za ljudsku prehranu.

Sve moje kruhove od pšeničnog brašna možete vidjeti u rubrici « « , pecite domaći kruh za svoje zdravlje, UKUSNO JE!

Pšenica je na trećem mjestu po količini usjeva među usjevima žitarica, odmah iza riže i kukuruza. Povjesničari vjeruju da je pšenica bila jedna od prvih domaćih žitarica i da se pojavila prije nekoliko tisuća godina u Turskoj. Pšenica koja se sada uzgaja pojavljuje se kao rezultat prirodne selekcije drevne (sorte pira).
Postoje sorte durum i meke pšenice. Njihova glavna razlika (u odnosu na kuhanje, naravno) je sadržaj proteina. Durum pšenica sadrži više proteina i pogodnija je za pečenje kruha. Meka pšenica savršena je za slatka peciva. Kombinacijom ove dvije sorte pšenice dobiva se višenamjensko brašno.
Kako bi se dobila još veća raznolikost, pšenica se sadi i žanje u različito doba godine (ozima i jara pšenica). Može biti i crvenozrna ili bijelozrna (ovisno o sorti). Ali ne dijele sve zemlje pšenicu na toliko vrsta. U nekim zemljama se dijele samo na meku i durum pšenicu.

Industrijsko pšenično brašno

U industriji se klase pšeničnog brašna određuju uglavnom prema dvjema karakteristikama - sadržaju pepela i sadržaju glutena u brašnu. Sadržaj pepela je količina suhih mineralnih tvari koja ostane nakon sagorijevanja 100 grama brašna. Mineralne tvari, prvo, ne izgaraju, a drugo, nalaze se u vanjskim ljuskama zrna, a sadržaj pepela u brašnu omogućuje nam određivanje sadržaja mekinja u brašnu. Oni. što je niži sadržaj pepela, to je manje mekinja uključeno u brašno i to je brašno bjelje. Udio pepela kreće se od 0,5% (za vrhunsko brašno) do 1,80% (za tapetsko brašno). U svijetu postoji nekoliko standarda za određivanje sadržaja pepela. U Americi se sadržaj pepela određuje omjerom težine pepela i ukupne težine brašna, au Rusiji (i u cijeloj Europi).
Drugi važan parametar koji određuje kvalitetu brašna je sadržaj glutena.
Sadržaj glutena u Rusiji i na Zapadu je drugačije reguliran. Ruski standardi daju standarde za sadržaj sirovog glutena, dok se druge zemlje vode sadržajem suhog glutena. Koeficijent pretvaranja suhog glutena u sirovi je 2,65.

rusko brašno

U Rusiji je uobičajeno dijeliti pšenično brašno u 3 klase - brašno za pečenje, brašno opće namjene i brašno od tvrde pšenice (durum).
Brašno za kruh proizvodi se od meke pšenice ili s dodatkom do 20% durum pšenice.
Sorte brašna za pečenje (prema GOST R 52189-2003)

Ekstra. Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%.
Najviša ocjena. Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.
Krupčatka. Boja: bijela ili krem s žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm.
Prvi razred. Boja: bijela ili bijela sa žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.
Drugi razred. Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.
Brašno za tapete. Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom s vidljivim česticama ljuske zrna, udio pepela ne više od 2,0, udio glutena ne manji od 20%.

Višenamjensko brašno Više se ne dijeli na sorte, već na vrste. Ali što je točno proizvođač stavio u pakiranje može se procijeniti alfanumeričkim kodom.
Vrsta brašna ovisi o stupnju mljevenja, masenom udjelu pepela ili bjeline i masenom udjelu sirovog glutena.
Oznake za vrste pšeničnog brašna opće namjene:
M – sirovina za proizvodnju je meka pšenica
MK – sirovina za proizvodnju je meka pšenica grubog mljevenja
Prve dvije znamenke su najveći maseni udio pepela (mineralne tvari)
Druge dvije znamenke su najmanji maseni udio sirovog glutena

Vrste brašna opće namjene u skladu s GOST R 52189-2003 „Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti"

M 45-23
M 55-23
M 75-23
M 100-25
MK 55-23
MK 75-23
M 125-20
M 145-23

Ukupno pšenično brašno opće namjene, ovisno o vrsti, može sadržavati 20-25% glutena i 45-145% minerala. Koristi se za proizvodnju pekarskih, slastičarskih i kulinarskih proizvoda.
Brašno durum pšenice podijeljen u tri varijante:

Premium razred (zrno). Boja: svijetlo krem sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm
Prvi razred (polu-zrno). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm
Drugi razred. Boja: krem žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm.

američko brašno

U SAD-u ne postoje standardi za brašno poput našeg. I tamo je podjela brašna vrlo uvjetna prema sadržaju glutena i vrsti pšenice. Pšenica se dijeli na ozimu i jaru, crvenu i bijelu (prema boji ovojnice zrna), te na tvrde i meke sorte. Brašno od crvene durum pšenice ima svoju jedinstvenu, prilično jaku aromu i dosta grubu teksturu. U isto vrijeme, durum bijelo brašno je nešto mekše i stvara više teksture u pekarskim proizvodima.
Postoji višenamjensko (analogno našem brašnu opće namjene), integralno pšenično (cjelovito zrno ili tapeta), brašno za kruh (brašno za kruh, slično, ali ne baš kao naše pekarsko brašno), konditorsko brašno (brašno za peciva i kolače) . Brašno za peciva i brašno za kolače ima nizak sadržaj glutena (6 do 8% za brašno za kolače i 8-9% za brašno za peciva). Konditorsko brašno nastaje od središnjeg dijela zrna – endosperma i stoga ima vrlo nizak udio pepela (0,35-0,45%). Razlika je u tome što brašno za peciva nije izbijeljeno brašno, ali je brašno za kolače uvijek izbijeljeno. Slastičarsko brašno, kao što i samo ime govori, prikladno je samo za slastice bez kvasca – kekse i sl.
U SAD-u se proizvode i neke druge sorte, ali one su rijetke i koriste ih uglavnom profesionalci. Stoga ih nisam uključio u recenziju.

talijansko brašno

Već sam napisao dugačak članak.

Pšenično brašno kod kuće

Uz svu raznolikost pšeničnog brašna u trgovini, gotovo sam ga prestao kupovati. Iako nisam odmah došao na ovo. Prije toga, bio je dug put spoznaje da rafinirano pšenično brašno nije najzdraviji proizvod i da je prikladno samo za pečenje, koje se jede prilično rijetko. Za svakodnevno brašno (a kruh pečem svaki dan) rafinirano brašno nije prikladno. Uostalom, iz nekog razloga mekinje i klice su uklonjene iz cijelog zrna pšenice, tj. ostavljaju se sve najkorisnije stvari, škrob, koji se, osim toga, ponekad kemijski izbjeljuje. Glupo je uskratiti si tolike hranjive tvari i vitamine, a onda bolno razmišljati koje si tablete vitamina kupiti i što mom tijelu opet nedostaje.
Da, ne raspravljam, prikladno je kuhati s rafiniranim brašnom - stotine tisuća recepata dizajnirano je za njegovu upotrebu i uvijek je dostupno u trgovini. Međutim, odabir zdravije hrane nikada nije bio lak.
Prvo ću opisati mljevenje brašna u industriji.
Pšenično zrno se sastoji od tri sloja: mekinje, klice i endosperma. Mljevenje pšenice u modernim uvjetima počinje uklanjanjem mekinja. Priroda je osigurala sloj mekinja za prehranu same pšenične klice. Stoga se većina hranjivih tvari u pšenici nalazi u vanjskom sloju, u mekinjama, a nema ih u vrhunskom brašnu. Zrno zatim prolazi kroz drugu fazu mljevenja, tijekom koje se uklanja klica, koja također sadrži hranjive tvari i čak se prodaje kao zaseban proizvod. Na kraju, ono što ostaje je endosperm, koji se zatim također drobi i izbjeljuje (ne uvijek). Tijekom svih faza mljevenja brašno se prosijava, a dobivena zrna (griz i Artek griz) također se prodaju kao zaseban proizvod.
Brašno se melje kod kuće pomoću mlina za žitarice ili snažnog blendera. Raznovrsno mljevenje također se može reproducirati kod kuće. Da biste to učinili, morat ćete tražiti brašno kroz posebna sita za kalibraciju. Međutim, ne mogu se sva sita lako kupiti u trgovini. Da, i proces nije brz. Za sebe sam se snašao sa samo 2 sita, koja možete kupiti kod nas - sa ćelijama od 1,5 i 0,5 mm. Ne mogu reći da ih često koristim za uklanjanje mekinja. A najviši stupanj pšeničnog brašna ne može se dobiti s takvim sitima.
Još jedna važna točka u vezi s domaćim pšeničnim brašnom. Pšenično brašno nakon mljevenja mora sazrijeti. Svježe mljeveno brašno bez posebne obrade malo je korisno za pečenje kruha normalne kvalitete. Slabije upija vodu, a tijesto je tijekom dizanja ljepljivo i rasteže se. Pekarski proizvodi od svježe mljevenog brašna imaju smanjeni volumen (zbog veće gustoće i niske poroznosti proizvoda), imaju razne nedostatke u mrvicama, a često imaju površinu prekrivenu sitnim pukotinama.
Međutim, nakon nekog vremena kvaliteta brašna se poboljšava. Trajanje zrenja brašna ovisi o uvjetima skladištenja, kao i o samom zrnu. Ali dugotrajno skladištenje (osobito u nepovoljnim uvjetima) također nije dobro - kvaliteta brašna se pogoršava (brašno kao da je prezrelo). Vrijeme od kojeg počinje pogoršanje pecivnosti brašna također ovisi o uvjetima skladištenja.
Ako je u početku gluten zrna bio slab, onda nakon 1,5-2 mjeseca mirovanja (zrenja) postaje srednje jačine.

Tablica težina i mjera

1 šalica pšeničnog zrna = 180 g
1 šalica pšeničnog brašna od cjelovitog zrna = 120 g
1 šalica pšeničnog zrna = 1 1/2 šalica pšeničnog brašna

Sve sorte pšenice dijele se na meke i tvrde. Meko - češće, jer je nepretenciozno, otporno na mraz i može rasti na siromašnim tlima. Ali ima nizak sadržaj proteina i glutena. Durum pšenica ili durum izvana se razlikuje po bogatim žutim zrncima s ugodnom aromom. Biljka je obično niskog rasta i grmolika.

Durum sorte imaju odlične pekarske kvalitete i koriste se za pripremu skupih vrsta kruha i tjestenine.

Brašno durum pšenice

U mlinarskoj industriji brašno se dijeli u nekoliko skupina. Prva kategorija uključuje proizvode opće namjene. Izrađuje se od fino mljevenog sekundarnog endosperma zrna. Brašno se dobiva i od tvrdih i od mekih sorti žitarica. Ako je meko pšenično brašno siromašno glutenom, tada se može obogatiti visokokvalitetnim durum sirovinama. Proizvod prve skupine koristi se za pečenje kruha s kvascem, kolača, suhih kolačića i muffina.

Druga skupina je krušno brašno. Koristi se za pečenje kruha i pekarskih proizvoda. Ima veći sadržaj glutena. U treću skupinu spada konditorsko brašno. Karakterizira ga fino mljevenje, mala količina proteina i veći postotak škroba. Konditorsko brašno namijenjeno je za bilo koje pečenje.

Kemijski sastav krupice sadrži mnoge korisne elemente u tragovima:

Kalij;
Fosfor;
kalcij;
Bakar;
Mangan.
Također je bogat vitaminima B, E, PP.

Kruh od durum pšenice

Istraživanja su pokazala da je kruh od durum pšenice korisniji za tijelo. Ali kruh mora biti dobro pečen, svjež i napravljen od kvalitetnih namirnica. Štruca treba imati pravilan oblik, a mrvica ne smije sadržavati grudice ili šupljine. Struktura dobrog kruha je gusta i homogena. Ljepljive ili suhe mrvice kruha ukazuju na nekvalitetno pečenje, moguću infekciju krumpirovim bacilom ili plijesni.

Posebnost kruha od durum pšenice je njegova sposobnost povećanja razine glukoze u krvi.

Obična štruca dulje se probavlja i postupno oslobađa glukozu. Ali lepinje, baguette, bageli, krafne i muffini doprinose brzom stvaranju glukoze i višku kilograma. Stoga su kontraindicirani za one koji su na dijeti. Kruh bez kvasca je zdraviji: gljivice kvasca preživljavaju temperaturni učinak i nastavljaju se aktivno razmnožavati. To remeti zdravu crijevnu mikrofloru i pridonosi brzom rastu patogenih bakterija.

Zlouporaba kruha s kvascem može uzrokovati crijevne čireve, stvaranje pijeska i kamenaca u jetri i žučnom mjehuru, zatvor i tumore.

Pečenje domaćeg kruha

Sve vrste domaćeg kruha peku se od finog brašna dobivenog uzastopnim mljevenjem zrna pšenice. Bogato je glutenom i glutenom te daje dobro elastično tijesto. Gotov proizvod dulje ostaje svjež i nije osjetljiv na plijesan ili infekciju raznim bakterijama.

Gluten je tvar koja nastaje spajanjem pšeničnog brašna s vodom. Omogućuje dizanje i spuštanje kruha te je odgovoran za savitljivost i elastičnost tijesta. Umjesto vode možete koristiti mlijeko ili kefir - bilo koja tekućina je prikladna za početak procesa. Od tvrde vode može se dobiti stabilnije tijesto.

Sol daje kruhu ugodan miris i sprječava rast kvasca. Ako stavite puno soli u tijesto, slabo će se dizati, ako ne dovoljno, dobro će se dizati. Šećer ima suprotnu ulogu: što ga je više, to je kvasac aktivniji. Količinu ova dva proizvoda pri pečenju kruha treba pažljivo kontrolirati kako se ne bi dobilo grubo ili gorko tijesto, kao i tijesto slabe elastičnosti.

Za pripremu ovog kruha potrebno vam je originalno durum brašno. Ne sadrži aditive i češće se koristi za izradu tjestenine. Proces pečenja se odvija u nekoliko faza. Prvi od njih je kiselo tijesto. Ujutro razmutiti 150 g brašna u 190 ml tople vode. Dodajte 30 g suhog kvasca. Nakon 12-14 sati počnite mijesiti tijesto. Za njega će vam trebati:

Vrhunsko brašno - 250 g;
Durum brašno - 600 g;
Voda - od 500 ml;
Sol - 20 g;
Kvasac.

Gnječenje se vrši ručno. Svi sastojci se miješaju 10-12 minuta. Tijesto treba biti gusto i gusto, podatno i ne lijepiti se za ruke. Ovisno o kvaliteti brašna i kvasca može upiti 500-600 ml vode. Nakon što se zamijesi, tijesto se ostavi da odstoji 2-4 sata. Za to vrijeme on se dvaput mijesi. Zatim oblikovati i staviti u tepsiju posutu brašnom. Za završno dizanje tijesto je potrebno ostaviti u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi još 2-3 sata.

Pecite kruh prvih 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 250°C. Zatim se temperatura smanjuje na 220°C. Vrijeme pečenja ovisi o obliku i volumenu kruha, a kreće se od 1 do 2,5 sata.

Pšenični kruh

Za ovaj recept za kruh s kvascem trebat će vam:

0,5 kg durum pšeničnog brašna;
320 ml tople vode;
2 žlice. suncokretovo ulje;
1,5 žlice. mlijeko u prahu;
1,5 žlice. suhi kvasac;
1,5 žlice. Sahara;
1,5 žličice sol.

Ovaj recept se koristi za pripremu kruha u aparatu za kruh. Ali bijeli pšenični kruh možete ispeći u pećnici na temperaturi od 200-220°C.

U posudu za miješenje sipaju se voda i ulje, dodaju se prosijano brašno, mlijeko u prahu, šećer i sol. Kvasac se prvo može oživjeti tako da se otopi u čaši tople vode. Ako se kruh peče ručno, tada će mu nakon miješenja trebati odmor - 2-2,5 sata. Gotovo tijesto se stavlja u kalup i šalje u prethodno zagrijanu pećnicu.

Kislo tijesto pripremiti od 300 g brašna i 400 ml vode. Sastojci se pomiješaju. Spremnik mora biti prekriven gazom i stavljen na toplo mjesto jedan dan. Tijekom tog vremena preporuča se nekoliko puta protresti sadržaj. Nakon predviđenog vremena, u starter se doda još 100 g brašna i ista količina vode i ostavi još 20-25 sati.

Starter počinje djelovati treći dan: povećava se volumen, a na njegovoj se površini pojavljuju mnogi mjehurići. Dodajte još malo brašna i vode i ostavite nekoliko sati. Spremnost se određuje udvostručenjem volumena. Dobivena masa se podijeli na 2 dijela: od jednog se peče kruh, drugi se stavi u hladnjak. Može poslužiti za sljedeći put kada budete pravili kruh. Osim startera trebat će vam:

Brašno - oko 600 g;
Voda - 250 ml;
Suncokretovo ulje - 3 žlice;
Šećer - 2 žlice;
Sol - 2 žličice.

U posudu za miješenje tijesta prosijte brašno, dodajte šećer, sol i maslac. Samljeti i tek onda uvesti starter. Dodati vodu, stalno miješajući masu. Tijesto je gotovo kada se lako odvaja od ruku, elastično, homogeno. Budući kruh se stavlja na odmor 2-6 sati. Dignuto tijesto se premijesi i stavi u kalup. Mora biti visoka, inače će dignuti kruh pasti preko njezinih rubova i zagorjeti. Kruh se peče na 180°C.

Grubo ili tvrdo brašno može biti i raženo. Od njega se priprema crni, sivi i druge tamne sorte kruha. Da biste napravili obični raženi kruh bez kvasca, trebate uzeti:

500 ml mineralne gazirane vode;
3 šalice brašna od cjelovitog zrna;
0,5 žličice sol.

Pomiješajte brašno sa soli i postupno dodajte vodu. Tijesto treba biti elastično i mekano. Podmažite posudu za pečenje ili lim za pečenje biljnim uljem i rasporedite tijesto. Na površini se napravi nekoliko rezova kako bi se izbjeglo stvaranje pukotina. Pecite kruh sat vremena u pećnici zagrijanoj na 180°C.

Sastojci:

250 g durum pšeničnog brašna;
125 g raženog brašna;
5 g šećera;
čašu tople vode;
10 g soli;
4 g suhog pekarskog kvasca;
žličica med;
0,5 žličice slad.

U čašu ulijte 50 ml tople vode, dodajte žlicu šećera i kvasac. Ostavite 15-20 minuta. U zdjeli pomiješajte pola brašna s preostalom vodom i ostavite da odstoji 10-15 minuta pod vlažnom krpom. Nakon predviđenog vremena sve sastojke pomiješati, umijesiti, oblikovati u kuglu i staviti u pleh obložen papirom za pečenje. Na površini se napravi nekoliko zareza, pospe brašnom, pokrije vlažnom pamučnom krpom i ostavi sat i pol.

Kruh pecite na temperaturi od 220°C sat vremena, a prvih 10 minuta preporuča se ispod lima za pečenje staviti posudu s vodom.

Za pripremu će vam trebati:

250 g lješnjaka;
250 g pekan oraha;
900 g durum brašna;
20 g pekarskog suhog kvasca;
85 g mekog maslaca;
limun;
600 ml tople vode;
16 g morske soli;
25 ml maslinovog ulja;
250 g brusnica.

Orahe zdrobite i popržite u tavi bez ulja uz stalno miješanje. U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, kvasac i maslac. Dodajte nasjeckanu koricu limuna i morsku sol. Tijesto treba biti homogeno, mekano i guste strukture. Ulijte maslinovo ulje i dodajte orahe i bobičasto voće. Ponovno sve dobro izmiješajte. Tijesto razvaljajte u kuglu, prekrijte vlažnom krpom i folijom i ostavite 40-70 minuta u toploj prostoriji.

Nakon predviđenog vremena ponovno dobro premijesite tijesto, nekoliko puta ga udarite o površinu stola, ponovno pokrijte ubrusom i ostavite još 30-40 minuta. Zatim stavite u posudu za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 230°C. Pecite oko sat vremena, a spremnost se može odrediti ravnomjernom zlatnom koricom.

Mirisni pšenični kruh

Za pripremu ovog neobičnog i ukusnog kruha trebat će vam:

oko 150 g sjemena;
oko 50 g sjemenki sezama;
0,5 kg brašna od cjelovitog zrna;
150 g krupice;
žlica fina sol;
150 g masnog kiselog vrhnja;
25 g suhog pekarskog kvasca;
2 žličice med od lipe ili djeteline;
topla voda - 200 ml;
sezamovo ulje - žličica.

Sjemenke suncokreta i sezama moraju se oljuštiti i pržiti dok ne porumene u tavi s debelim dnom na malo ulja. U pripremljene sjemenke dodajte žlicu sezamovog ulja i dobro promiješajte.

U isto vrijeme pripremite tijesto: pomiješajte kiselo vrhnje, pšenično brašno, vodu i kvasac s medom. Pričekajte oko 15-20 minuta. Gotovo tijesto se može odrediti po pojavi mjehurića na površini. Posolite i dodajte griz, sve dobro promiješajte i ostavite još 20-30 minuta. Zatim dodati malo sjemenki (malo ostaviti za posipanje) i miješati dok ne bude gotovo. Tijesto treba biti elastično, plastično i lako za rukovanje. Odozgo posuti brašnom i ostaviti da se diže 2-3 sata. Kada je tijesto osjetno povećalo volumen, prebacite ga u posudu za pečenje i pospite preostalim sjemenkama. Preporučljivo je ostaviti kruh da odstoji još 20-30 minuta prije završne faze pečenja. Pecite oko 50 minuta na 200°C.

Talijanski kruh

Sastojci za kuhanje:

400 g durum brašna;
180 g vrhunskog brašna;
1 žlica. fina sol;
1 žličica suhi pekarski kvasac;
voda (oko 200 ml);
žlica ekstrakt slada;
0,5 šalice sjemenki sezama;
žlica maslinovo ulje;
1/4 žličice Talijansko bilje.

Posebno se pomiješaju svi suhi i svi tekući sastojci. Tekućina se postepeno dodaje u brašno i dobro se miješa. Kada se tijesto prestane lijepiti za ruke, pokrijte posudu prozirnom folijom i stavite je na toplo mjesto 20-22 sata.

Gotovo tijesto se mijesi na stolu posutom brašnom. Razvaljajte u sloj i presavijte omotnicu na četiri dijela, zatim pokrijte vlažnom krpom i ostavite 10-15 minuta. Stavite u posudu za pečenje namazanu maslinovim uljem i ostavite još 2 sata. Kruh pecite 30-40 minuta na temperaturi od 150C.

Kakav kruh od durum brašna volite? Podijelite svoj omiljeni recept u komentarima!

Svatko tko voli domaći kruh i domaću tjesteninu složit će se sa mnom da je najvažniji pravi odabir brašna. Kako biste odabrali pravo brašno za najbolji rezultat, odnosno, što je još važnije, pravilno pomiješali različite vrste brašna međusobno, morate poznavati njihove glavne karakteristike.
Prije svega, morate uzeti u obzir od kojeg zrna je brašno napravljeno.
Pišem samo o onome što sam sam probao, pa ću ovdje spomenuti one vrste i sorte brašna koje sam probao i koja su mi poznata.

Prije svega ovo

farina di grano tenere (triticum aestivum) - meko pšenično brašno,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - brašno od durum pšenice,

farina di segale (secale cereale) - raženo brašno

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - brašno od pira

Meko pšenično brašno

U Italiji se meko pšenično brašno razlikuje po sadržaju pepela. Sadržaj pepela u brašnu je količina minerala sadržanih u njemu. Što je veći udio pepela u brašnu, odnosno što sadrži više mineralnih soli, to je njegova kvaliteta niža.
Prema ovom pokazatelju, u Italiji postoje sljedeće vrste brašna:

Vrsta talijanskog brašna	Sadržaj pepela	Izlaz
brašno tip 00	0,55%	50%
brašno tip 0	0,65%	72%
brašno tip 1	0,80%	80%
brašno tipa 2	0,95%	85%
integralno brašno (integralni)	1,70%	100%

U tablici prikazujem sadržaj pepela i tzv. “prinos”. Prinos kod mljevenja brašna je količina brašna koja se dobije mljevenjem 100 masenih dijelova žita. Integralno brašno, kao što vidite, ima 100% iskorištenje jer... Za njegovu proizvodnju koristi se cijelo zrno, svi njegovi sastojci: unutarnji dio zrna (endosperm), ljuska i klica. Za izradu brašna tipa 00 koristi se samo unutarnji dio zrna (endosperm).

U tablici nisu prikazane neke podvrste talijanskog brašna, jer sam npr. za domaću tjesteninu osobno odabrao brašno tipa 00 s nominacijom kalibrata, što znači kalibrirano, tj. grubo, posebno mljeveno. Ovo brašno je žućkaste boje i podsjeća na pijesak. Od njega se dobije izvrsna sfoglia (sloj razvaljanog tijesta), dobro se razvalja, ne kida se, brzo se suši, lako se njome rukuje, a gotov proizvod je nekako grub na dodir, ono što se zove pasta ruvida, tj. gruba pasta. Umak se bolje lijepi na ovu tjesteninu i ne otkotrlja se s nje. U regiji Emilia-Romagna posebno je cijenjeno takvo tijesto od kojeg se ovdje rade tagliatelle i lazanje.

Ako usporedimo talijansko i rusko brašno, dobivamo sljedeću sliku:

Vrsta ruskog brašna	Sadržaj pepela	Izlaz
Vrhunsko brašno	0,55%	30%
Brašno prvog razreda	0,75%	72%
Brašno drugog razreda	1,25%	85%
Brašno za tapete	0,07-2,0%	96%

No, nije dovoljno znati samo sadržaj pepela i prinos brašna da bi se razumjelo kako će se brašno ponašati tijekom procesa miješenja i pečenja kruha. Za to postoje različiti parametri, među kojima je najvažniji jačina brašna koja se označava slovom W. Za mjerenje ovog parametra koristi se instrument koji se zove Chopinov alveorgaf. Brašno s visokim W upija više vode i pogodnije je za dugo stajanje. Jačina brašna utječe na volumen pečenja i poroznost mrvice – što je veća W vrijednost, to je gotov proizvod grublje porozan, gušći i elastičniji.
Ovaj parametar jačine nije naveden na pakiranjima brašna za kućnu upotrebu, ali postoji tablica koja će vam pomoći da shvatite jačinu brašna na temelju količine bjelančevina u njemu, a koja se samo očitava na paketu brašna.

Rusko vrhunsko brašno ima slabu snagu i nizak postotak proteina - 10,3. Stoga, na primjer, pizza iz nje ispada pahuljasta, visoka i fino porozna; takvi pokazatelji nisu tipični za talijansku pizzu. Ali još uvijek postoji zamjena za takvo brašno - brašno s visokim udjelom proteina. Različiti proizvođači u Rusiji takvo brašno označavaju drugačije - posebno, pojačano, ekstra. Glavna stvar je da pri kupnji provjerite je li sadržaj proteina u brašnu odgovarajući.

U Italiji možete pronaći vrlo jaku vrstu brašna. Ovo je Manitoba brašno. Omogućuje dugo dizanje tijesta, do 15 sati. Manitoba je ime indijanskog plemena i jedna od regija Kanade u kojoj se uzgaja ova posebna vrsta žitarice s visokim sadržajem glutena. Manitoba se danas odnosi i na druge vrste brašna s W>350, bez obzira na podrijetlo žitarice.
U Italiji možete pronaći Manitoba brašno s udjelom proteina od 21,53%. Ovo je prilično skupo brašno i prikladno je za pečenje panettona i drugih pekarskih proizvoda koji zahtijevaju posebno dugo vrijeme stajanja.
Mnogi recepti savjetuju miješanje Manitobe s drugim vrstama brašna.
Kao na primjer u ovim mojim receptima koje sam priložila uz objavu:
Maritozzi lepinje

Talijanska uskršnja pletenica

Sendvič kroasani

U zadnje vrijeme mi je posebno drag integralno brašno (integrale). Grubo brašno u Rusiji uključuje tapetsko brašno (96% prinosa brašna od sirovina) i brašno od cjelovitog zrna (100% prinos brašna). Naravno, netko će reći da se od takvog brašna ne mogu peći slatka peciva. Bio bi u pravu kad bi rekao da se takvo brašno slabo diže, često pada, a gotov proizvod ima neugledan izgled i sivu boju. Ali nakon što pojede takav kruh, čovjek se brže zasiti. Ovo brašno je bogato vlaknima koja su nam toliko potrebna jer čiste tijelo od toksina i hrane mikrofloru crijeva o čijem stanju ovisi imunitet i zdravlje. Jednom riječju, živjele mekinje!

Brašno durum pšenice

Jako volim koristiti durum pšenično brašno. U brašnu od durum pšenice zrna škroba su manja i tvrđa, konzistencija mu je sitnozrnasta, a glutena ima relativno mnogo. Takvo brašno je jako, upije više vode i koristi se za pečenje kruha i, naravno, za izradu tjestenine - tjestenine.
Semolu se dobiva mljevenjem durum pšenice. Žućkaste je boje i ne izgleda kao prah, već kao fini pijesak. U južnoj Italiji prakticira se sekundarno mljevenje durum pšenice (semola rimacinata). Kruh pečen od durum pšenice ima posebnu teksturu mrvica i žućkastu boju povezanu s visokim sadržajem karotenoida. Ovaj kruh se dobro čuva. Najpoznatiji kruh od griza je kruh di Altamura. U odnosu na meku pšenicu, griz ima veći sadržaj bjelančevina (14-15%), dijetalnih vlakana (9-19%) i mineralnih soli (kalij, željezo, fosfor) te vitamina E, B1, B3.

Da dodam da je u Rusiji ovo brašno drugog razreda, koje se naziva i "durum". To je brašno koje na pakiranju ima GOST 16439-70. Prema ovom GOST-u ruska industrija proizvodi brašno od durum pšenice.

Raženo brašno

Mora se reći da se raženo brašno malo koristi u Italiji, mnogo manje nego što bismo željeli. No gotovo svi Talijani koji su barem jednom probali moj crni kruh bili su oduševljeni. Nedavno su u Italiji počeli proizvoditi gotovu mješavinu za pečenje crnog kruha. Njegov sastav je sljedeći:
89,3% je brašno od sljedećih žitarica i žitarica -

meko pšenično brašno tip 00
Raženo brašno
sezam
ječmeno brašno
kukuruzno brašno
zobeno brašno
rižino brašno.
Zatim se doda šećer od trske, morska sol, dekstroza i sladno brašno.

Rezultat je neobično aromatičan, vrlo taman kruh koji ostaje mekan nekoliko dana.

Raženo brašno također je uključeno u gotovu kompoziciju pod nazivom „7 zrna“ uz meku i tvrdu pšenicu, pir, zob, kukuruz i ječam. Ovo brašno izgleda slično integralnom pšeničnom brašnu.

Speltino brašno

"Dobro ću te služiti,
Marljivo i vrlo učinkovito,
Za godinu dana, za tri klika na tvom čelu,
Daj mi malo kuhanog pira."

Da, da, baš je ovu čaroliju Balda pitao svećenika. Spelta (na talijanskom farro, na njemačkom dinkel) je najstarija žitarica, pšenica, koja sadrži najveću količinu bjelančevina - od 27% do 37%. Proteini glutena, kojima je ova žitarica toliko bogata, sadrže 18 esencijalnih aminokiselina za tijelo, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane. Stari Rimljani i Egipćani redovito su ga konzumirali. Spominje se u Homerovim pjesmama, u djelima Herodota, Teofrasta i Kolumele. Pir se sijao na velikom području od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Pir je bio rasprostranjen gotovo u cijeloj Europi. Iz meni nepoznatog razloga s vremenom je gotovo potpuno napuštena, no u posljednjih 20 godina zanimanje za pir ponovno se vratilo. Čak sam našao tako zanimljivu informaciju da je u Walesu, na primjer, otvorena pekara u kojoj možete kupiti najskuplji kruh u zemlji - "Hljeb neba". Cijena mu je 2 funte sterlinga, što je četiri puta skuplje od običnog kruha, a prema riječima proizvođača radi se od prave pšenice od pira, koja je bila prisutna na stolu Krista i apostola tijekom njihovog posljednjeg objeda.
Pišu i da su istraživanja provedena u SAD-u dokazala da gluten od pira u polovici slučajeva ne izaziva alergije kod osoba osjetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Zrno pira je zaštićeno čvrsto pripijenim ljuskama koje ga štite od nepovoljnih utjecaja vanjske sredine, pa pir može rasti u gotovo svim klimatskim zonama. Pir je nepretenciozan.
U Italiji postoje mnogi recepti s ovom divnom žitaricom, koja se u nekim izvorima naziva "crni kavijar od žitarica".
Speltino brašno je univerzalno. Dolazi u punom zrnu i bijelom.
Brašno od pira može uspješno zamijeniti brašno od mekih sorti pšenice. Jelo će od toga samo profitirati u smislu okusa i, naravno, zdravlja.
Svojstva glutena čine brašno od pira odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivim mirisom i okusom.
Od ovog brašna se pravi svaka pasta sa ili bez nadjeva; pogodna je i za slatka peciva, kolače, kolače, ne zaboravimo palačinke i somune. Od njega se dobiva izvrsno tijesto za savijače i filo tijesto. Speltino brašno koristi se za zgušnjavanje umaka. Odličan je za bešamel, slatke kreme i pudinge. Pirovo brašno i samo zrno jelu daju nježan orašasti okus i mnogi ga ljudi koriste samo iz tog razloga. Samo trebate zapamtiti dvije važne stvari: brašno od pira zahtijeva više vode pri miješenju i tijesto se diže sporije od mekog pšeničnog brašna. Ali kada je riječ o prednostima i zdravlju, možete malo pričekati, zar ne?

I danas sam ga pronašla u svojoj kuhinji
brašno za prženje
brašno za piadinu
slatkog pecivnog brašna s praškom za pecivo
rižino brašno
kukuruzno brašno
bademovo brašno.

Ali o tome više neki drugi put.