William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao znanstvenik i stručnjak za međunarodne odnose, već i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji gastronomski povjesničar u Rusiji. Napisao je više od jedne kuharice; ljudi još uvijek uče kuhati rusku kuhinju po njegovim receptima. Woman’s Day prikupio je najpoznatija jela Williama Pokhlebkina.

Bogata juha od kupusa (puna): recept

Sastojci:

750 g junetine, 500-750 g ili 1 staklenka od pola litre kiselog kupusa, 4-5 suhih vrganja, 0,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veći krumpir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 korijen celera i zelja, 1 peršin korijen i zelje, 1 žlica. žlica kopra, 3 lista lovora, 4-5 češnja češnjaka, 1 žlica. l. maslac ili ghee, 1 žlica. l. vrhnja, 100 g kiselog vrhnja, 8 zrna crnog papra, 1 žličica. mažuran ili suha anđelika (zori).

Meso zajedno s lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) stavite u hladnu vodu i kuhajte 2 sata nakon početka kuhanja, posolite, potom procijedite juhu, a korijenje bacite. .

Kiseli kupus stavite u glinenu posudu, prelijte s 0,5 l kipuće vode, dodajte maslac, zatvorite, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu. Kad kupus počne omekšati, izvadite ga i pomiješajte s procijeđenom juhom i govedinom.

Gljive i krumpir narezan na četiri dijela stavite u emajlirani lonac, dodajte 2 šalice hladne vode i stavite na vatru. Kad voda zakipi, gljive izvadite, narežite na trakice i stavite u juhu od gljiva da se kuhaju do kraja. Nakon što su gljive i krumpir spremni, pomiješajte s mesnom juhom.

Sjedinjenoj juhi i kupusu dodajte sitno nasjeckani luk, sve ostalo korijenje narezano na trakice i začine (osim češnjaka i kopra), posolite i kuhajte 20 minuta. Zatim maknite s vatre, začinite koprom i češnjakom i ostavite da se kuha oko 15 minuta, umotano u nešto toplo. Prije posluživanja direktno u tanjure prelijte krupno nasjeckanim slanim gljivama i kiselim vrhnjem.

Jelly: recept

Sastojci:

1 glava (teleća ili svinjska), 4 buta (teleća ili svinjska), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 5 jamajkanskih bibera (aleva paprika), 10 crnih bibera u zrnu, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Noge i glavu opržite, očistite, narežite na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez vrenja, tako da se volumen vode smanji za pola. 1-1,5 sat prije kraja kuhanja dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta. – papar, lovorov list; dodajte malo soli. Zatim meso izvadite, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu zdjelu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malo mljevenog crnog papra. Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata do sat vremena (da joj volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte kuhano pripremljeno meso. Pustite da se ohladi 3-4 sata.

Želatina se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinjetina, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Žele poslužite s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i kiselim vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

2–2,5 kg dobro uhranjene govedine (deblji rub), 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 peršin ili celer, 6–8 zrna crnog papra, 3–4 lista lovora, 2 žličice. đumbir, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica. sol, 1-1,5 šalice kvasa.

Goveđe meso oprati, odstraniti ljuske i kosti, odrezati masnoću, narezati na sitne komade, staviti na zagrijanu tavu ili lim za pečenje, otopiti, zagrijati, pržiti u tome junetinu u cijelom komadu dok ne dobije koricu, prskajući sa sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i mljevenim začinima, pa stavite u pećnicu, podlijte svakih 10 minuta. malo po malo sa kvasom, stalno okrećući. Pržite oko 1–1,5 sat 5–7 minuta. Pred kraj prženja sakupite sav sok u šalicu, dodajte 0,25 šalice hladne prokuhane vode i stavite u hladnjak. Kad se sok ohladi, skinite sloj masnoće s površine, sok zagrijte, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenja. Gotovu junetinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite poprečno na komade, prelijte vrelim mesnim sokom i poslužite.

Pečenja se ne poslužuju ni hladna ni zagrijana. Prilog može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u vrhnju: recept

Sastojci:

1–1,5 kg štuke, 1–2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.

Štuku očistite, popaprite izvana i iznutra, prelijte uljem i sve zajedno stavite u dublju tavu na keramički stalak (ili tanjurić) i stavite peći nepoklopljeno 7-10 minuta dok se ne zapeče. riblje smeđe boje. Potom prebacite u manju zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem, njime napola prekrijte štuku, zatvorite poklopcem i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na posudu, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite ribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite zasebno uz ribu u posudici ili prelijte ribu.

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 šalice oguljenih gljiva (raznih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Šampinjone oguliti, oprati, narezati na trakice, staviti u zagrijanu suhu tavu, poklopiti i pržiti na srednje jakoj vatri dok sok koji su gljive pustile gotovo potpuno ne ispari; zatim posoliti, dodati sitno nasjeckani luk, dodati ulje, promiješati i nastaviti pržiti na umjerenoj vatri dok ne dobije smećkastu boju, oko 20 minuta. Nakon toga popapriti, posuti sitno sjeckanim koprom i peršinom, promiješati, pržiti 2-3 minute, dodati kiselo vrhnje i prokuhati.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Zobena kaša: recept

Sastojci:

2 šalice Hercules zobenih pahuljica, 0,75 l vode, 0,5 l mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Žitarice prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok voda ne uvri i potpuno se ne zgusne, zatim dodajte vruće mlijeko u dva dodavanja i uz dalje miješanje kuhajte dok se ne zgusne, posolite. Gotovu kašu začinite uljem.

Pita od kupusa: recept

Dizano lisnato tijesto

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 čaša mlijeka (1,25 za slatku pitu), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatku pitu), 1,5 l. sol.

Kada koristite ovo tijesto za slatke pite, dodajte mu: 1 žlica. l. šećera 1 žličica. limunova korica, zvjezdasti anis, cimet ili kardamom (ovisno o nadjevu: orah, mak - kardamom, jabuka - cimet, trešnja - zvjezdasti anis, ribizl, jagoda - korica).

Brašno, mlijeko, kvasac, žumanjke, sol i 25 g maslaca umijesiti u tijesto, dobro premijesiti i ostaviti da se diže na hladnoj sobnoj temperaturi. Dignuto tijesto premijesite, razvaljajte u sloj debljine oko 1 cm, premažite tankim slojem ulja, preklopite na četiri dijela i ostavite 10 minuta. na hladnoću. Zatim ponovno razvaljajte i premažite maslacem, preklapajući slojeve i ponavljajući ovaj postupak tri puta, zatim ostavite tijesto da se diže na hladnom mjestu. Nakon toga, bez gnječenja, izrežite tijesto u pitu.

Nadjev od kupusa

Nadjev možete pripremiti od svježeg ili pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckajte, posolite, ostavite da odstoji oko 1 sat, lagano ocijedite sok, dodajte maslac i sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja i odmah upotrijebite za nadjev.

Svježi kupus nasjeckajte, stavite u šerpu ispod poklopca, dinstajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte suncokretovo ulje, pojačajte vatru, kupus lagano popržite da ostane svijetli, dodajte luk, peršin i mljeveni crni papar. , pomiješajte s tvrdo kuhanim nasjeckanim jajima.

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Sastojci:

3,5 šalice heljdinog brašna, 1,5 šalica pšeničnog brašna, 2,5 šalice tople vode, 2 šalice kipućeg mlijeka, 25 g kvasca, 25 g maslaca, 2 jaja, 1 žličica. šećera, 1 žličica. sol, 0,5 šalice otopljenog maslaca.

Kvasac razmutiti u vodi, dodati svo pšenično i isto toliko heljdinog brašna i ostaviti da nadođe. Dodajte preostalo heljdino brašno i ostavite da ponovno nadođe. Tijesto zakuhajte vrelim mlijekom, ohladite, pošećerite, posolite, maslac, ostavite da nadođe pa pecite. Medeni medenjaci

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna, 100 g raženog brašna, 2 žumanjka, 0,75-1 čaša mlijeka ili kiselog mlijeka, 125 g kiselog vrhnja, 500 g meda, 1 žlica. žlica spaljenog šećera, 1 žličica. cimet, 2 kapsule kardamoma, 4 pupoljka klinčića, 0,5 žličice. zvjezdasti anis, 1 žličica. limunova korica, 0,5 žličice. soda

Med kuhati u loncu na laganoj vatri dok se ne zagrije, skidajući pjenu, zatim ga malo ukuhati u raženo brašno i pomiješati s ostatkom meda, ohladiti dok ne postane mlak i umutiti dok ne pobijeli.

Mlaćenicu samljeti sa žumanjcima, dodati mlijeko i u smjesu jaja i mlijeka umiješati pšenično brašno, nakon što ga izmiješamo i pomiješamo sa začinima u prahu.

Pomiješajte medeno-raženu smjesu s kiselim vrhnjem i gornjom smjesom, dobro ih umutivši. Gotovo tijesto staviti u podmazan oblik (ili pleh) u sloju od 1-2 cm i peći na laganoj vatri. Gotovu ploču za medenjake izrežite na pravokutnike 4x6 cm.

Ovi medenjaci nisu glazirani.

Priprema pregorenog šećera. Skuhajte gusti šećerni sirup i zagrijavajte ga na umjerenoj vatri u maloj metalnoj posudi debelih stijenki uz stalno miješanje dok ne požuti, zatim malo smanjite vatru i nastavite miješati dok ne dobije bež ili svijetlo smeđu boju. U isto vrijeme, šećer ne bi trebao gorjeti; miris bi trebao biti specifično karamel, a ne spaljen. To se postiže pažljivim, neprekidnim miješanjem i podešavanjem topline. Dobiveni svijetlosmeđi slatkiš koristi se za nijansiranje i davanje arome "karamele" proizvodima.

VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSTVA.

SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKINA

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Ona će postati nezaobilazan savjetnik svima koji žele obogatiti svoj stol najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo prema poznatim i dosadnim receptima, već uz znanje kuhara, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije među nama - tragično je preminuo u ožujku 2000. godine. Ubojstvo pisca bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove prekrasne kulinarske recepte ili nije koristila njegov mudar savjet. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice. Ova je publikacija Majstorov neprocjenjivi dar ljubiteljima njegova talenta, jer sadrži sve njegove teorijske i praktične kulinarske radove.

Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je po struci i obrazovanju međunarodni povjesničar, specijalist za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Europe. Godine 1949. diplomirao je na Sveučilištu MGIMO Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, 1956–1961. bio je glavni urednik međunarodnog časopisa „Scandinavian Collection” (Tartu, Estonija), od 1962. surađivao je s časopisom „Scandinavica ” (London, Norwich), a od 1957. do 1967. godine radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Visokoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, povijesnim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog sveučilišta.

Čini se da su povijest i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentirana osoba uvijek je talentirana na mnogo načina; u svakom slučaju, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo kao stručnjaka za međunarodne poslove stvorilo je temelj njegovih slavnih knjiga o nacionalnim kuhinjama svijeta.

Tijekom protekla tri desetljeća, V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašni stručnjak u teoriji, povijesti i praksi kulinarske umjetnosti.

Knjiga “Tajne dobre kuhinje”, koja otvara našu publikaciju, prvi put je objavljena 1979. godine, u seriji “Eureka”. Ovo je popularan prikaz glavnih pitanja kulinarske prakse, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane na jeziku pristupačnom za neprofesionalce. Ona uvodi čitatelja u svijet kulinarstva, popularno govoreći o značenju i značajkama kulinarskog zanata.

Knjiga je odmah postala neobičan fenomen, budući da su se čitatelji već bili razočarali u kuharice koje su sadržavale opise standardnih dosadnih tehnika i recepata. “Tajne dobre kuhinje” srušile su otrcanu ideju kuhanja kao obične, isključivo ženske aktivnosti koja ne zahtijeva precizno poznavanje teorije. Knjiga svakom pismenom čovjeku otvara mogućnost da nauči raditi profesionalno, naravno sa zainteresiranim i savjesnim odnosom prema poslu kuhara.

Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Preveden je na nacionalne jezike republika, u kojima se tradicionalno pridavalo veliki značaj pripremanju ukusne hrane i njenoj kvaliteti. Godine 1982. objavljena je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljena je u Vilniusu na litvanskom, a 1990. na moldavskom u Kišinjevu. Ukupno je ovo djelo tijekom dvadeset godina doživjelo trinaest izdanja.

“Zabavno kuhanje”, nastavak “Tajni dobre kuhinje”, objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje je posebna pažnja posvećena prozaičnijoj, ali iznimno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ložišta (peći, uređaji za grijanje), utjecaju različitih vrsta vatre na okus hrane, kuhinjskim posuđem i alatima. “Zabavno kuhanje” prevedeno je i na litvanski i doživjelo je ukupno šest izdanja.

Knjige "Začini, arome i prehrambene boje" i "Sve o začinima i začinima", kako je vjerovao autor, pomoći će da naš kulinarski svijet bude vedar i šaren, pun okusa i mirisa. Imajte na umu da je rad V.V. Pokhlebkinova knjiga o začinima stekla je međunarodnu slavu i pet puta je objavljena u Leipzigu na njemačkom jeziku.

Jednako popularna postala je i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda", koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i bliskog inozemstva, ukazujući na izvorne, povijesno utemeljene tehnologije njihove pripreme. Daje prilično cjelovitu sliku kulinarskog umijeća naroda i etničkih skupina koje imaju svoju posebnu nacionalnu kuhinju.

Istraživački rad odvijao se deset godina, kako u arhivima, tako i na terenu, u različitim regijama. Vjerojatno je zato izazvala tako ozbiljno zanimanje među profesionalnim kuharima u mnogim stranim zemljama i visoko cijenjena od strane njih kao praktična kuharica. Na inicijativu autoričinih stranih kolega knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski jezik.

Nastavak je knjiga “O stranim kuhinjama” koja uključuje osnovne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Autorov etnografski pristup kulinarskoj baštini naroda pomogao je obnoviti i obnoviti cjelokupnu sliku kulinarskog stvaralaštva, oslobodivši ga nepotrebnih slojeva, a pojedina jela ugostiteljskih iskrivljenja nastalih zbog neznanja ili nepoznavanja.

Ništa manje zanimljiv nije ni nastavak “Moje kuhinje” - “Moj meni”. Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli svoje tajne kuhara. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje koje je autor posebno volio i pripremao za sebe osobno samo u posebnim, svečanim trenucima.

Zbirka završava poznatim “Kulinarskim rječnikom” Pokhlebkina, napisanim kasnih 80-ih. Ova je knjiga osmišljena kako bi odgovorila na sva goruća pitanja i profesionalaca i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, koncepata, jela i načina njihove pripreme koji su se razvili tijekom cijelog svijeta. bogata tisućljetna povijest svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara cjelovitu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje poznata ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju dostojno mjesto. “Rječnik” ukratko opisuje sve pojmove i proizvode koji se spominju (i ne spominju) u knjizi i značajno olakšava korištenje publikacije.

U ruskoj narodnoj kuhinji razlikuju se tri glavne vrste mesnih glavnih jela:

Kuhano meso u velikim komadima, kuhano u juhama i kašama, a zatim se koristi kao glavno jelo ili kao hladno predjelo;

Jela od iznutrica (jetra, omentum, sirilo), pečena zajedno sa žitaricama u loncima;

Jela od cijele životinje (ptica) ili od dijela (nogice), ili od većeg komada mesa (zadnji dio, hrbat), pečena u pećnici na plehu, tzv.

Razni kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, quenelles, pripremljeni od mljevenog mesa, posuđeni i rašireni tek u 19.-20. stoljeću, nisu tipični za klasičnu rusku kuhinju i stoga se ovdje ne daju.

U prošlosti su se kao prilozi mesnim jelima na ruskom stolu obično koristili kaša i žgance u kojima se kuhalo meso, zatim ili kuhano, bolje rečeno pareno i pečeno, korjenasto povrće (repa, mrkva), kao i gljive; uz pečenje, bez obzira na korišteno meso, služili su se i kiseli krastavci - kiseli kupus, kisele i kisele jabuke, namočene brusnice, infuzije.

U modernim uvjetima, pečeno povrće za ruska mesna jela prikladno se priprema u aluminijskoj foliji za hranu. Ulogu umaka obično ima sok nastao prženjem, te otopljeno kiselo vrhnje i otopljeni maslac, kojima se prelijeva kuhano povrće ili aromatiziraju kaše, odnosno prilog. Umaci za mesna jela, odnosno umaci od brašna, maslaca, jaja i mlijeka, nisu tipični za domaću rusku kuhinju.

ŽELE

:
1 glava (teleća ili svinjska), 4 buta (teleća ili svinjska), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 10 zrna crnog bibera, 5 zrna jamajčanskog (aleva) bibera, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Noge i glavu opržite, očistite, narežite na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez vrenja, tako da se volumen vode smanji za pola. 1 -1,5 sat prije kraja kuhanja dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta - papar, lovorov list; dodajte malo soli.
Zatim meso izvadite, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu zdjelu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malo mljevenog crnog papra.
Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata do sat vremena (da volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte kuhano pripremljeno meso.
Pustite da se ohladi 3-4 sata.
Želatina se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinjetina, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.
Žele poslužite s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i kiselim vrhnjem.

KUHANA GOVEDINA

Kuhana govedina u velikim komadima (1,5-2 kg) kuha se u kašama (Tihvin, Kostroma) i rjeđe u juhi od kostiju (koštana juha se priprema unaprijed, a zatim se meso potapa u kipuću juhu).
Za kuhanu govedinu uglavnom se koriste lopatica i but, te rub, tanki rub.
Uobičajeno vrijeme kuhanja je 2,5 sata na umjerenoj vatri.

DADILJA

:
1 janjeća glava, 4 janjeća buta, 1 janjeće sirilo, 2 šalice heljde, 4 glavice luka, 100 g maslaca ili suncokretovog ulja.

1. Janjeću glavu i nogice prokuhati da se meso samo odvoji od kostiju. Meso odvojiti. Izvadite mozak iz glave.
2. Skuhajte heljdinu kašu.
3. Janjeće meso zajedno s lukom sitno nasjeckajte, pomiješajte sa kašom i maslacem.
4. Janjeće sirište dobro ostružite, operite, nadjenite pripremljenim mljevenim mesom (korak 3), u sredinu stavite mozak, zašijte sirište i stavite u glinenu posudu (u korčagu - široku glinenu posudu ), koji je čvrsto zatvoren.
Stavite u pećnicu na laganoj vatri 2-3 sata.

BRTVNICA

:
1 janjeće pleće, 1 kg janjećih jetrica, 1,5-2 šalice heljde, 3 jaja, 3 glavice luka, 5-6 suhih vrganja, 1 šalica kiselog vrhnja.

Jetrica namočiti 2 sata u vodi ili mlijeku, skuhati, sitno nasjeckati, pomiješati s heljdinom kašom kuhanom s lukom i mljevenim suhim gljivama i umutiti s kiselim vrhnjem u gustu masu.
Njime napuniti nadjev koji je prethodno stavljen u lonac (široku glinenu posudu) tako da rubovi nadjeva čvrsto preklapaju ovu masu s gornje strane.
Zatvorite lonac.
Pecite uljanu brtvu u pećnici 1-1,5 sati na umjerenoj vatri.

PEREPECHA

:
1,5 kg janjećih jetrica, 1 janjeće pleće, 4 jaja, 1-1,5 čaša mlijeka, 1 glavica češnjaka, 2 glavice luka, 10 zrna crnog bibera.

1. Sirovu jetru operite, ogulite od omotača, prokuhajte kipućom vodom, sitno nasjeckajte, a zatim sameljite sa sitno nasjeckanim lukom, češnjakom i paprom.
2. Dva puna jaja i dva žumanjka umutiti i pomiješati sa mlijekom.
3. Sjediniti proizvode navedene u stavku 1. i 2., uliti u janjeći crijevo stavljeno u glineni lonac, pokriti rubovima zaptivanja odozgo, premazati umućenim bjelanjkom i peći u pećnici ili pećnici 2-3 sata. na laganoj vatri.

PEČENA SVINJA

:
1 odojak (1,5 kg), 500 g heljde, 50 g maslaca, 2 žlice. žlice suncokretovog ili maslinovog ulja.

Priprema svinje.
Dobro uhranjenu svinju oprati hladnom vodom, držati u njoj 3-4 minute, zatim staviti u kipuću vodu 2-3 minute, pažljivo iščupati dlake bez oštećenja kože, natrljati brašnom, oprati, zatim rezati otvoriti, otrošiti, oprati iznutra i izvana, nakon čega je poželjno iznutra izrezati sve kosti (rebra, kralježnicu), osim glave i nogu, nipošto rezati meso i kožu.
Priprema mljevenog mesa.
Pripremite hladnu heljdinu kašu, ali je nemojte aromatizirati ničim drugim osim maslacem. Prije kuhanja žitarice prepržite na maslacu, poparite kipućom vodom i odvojite zrna koja plutaju. Gotovu kašu umjereno posolite. U to dodajte poprženu i nasjeckanu svinjsku jetru, promiješajte.
Punjeno prase.
Kašu ravnomjerno stavite duž svinje po cijeloj dužini, kako joj ne bi narušili oblik, izbjegavajte zadebljanje na određenim mjestima, a pritom neka bude dosta zbijena. Zatim odojka zašijte oštrim koncem, poravnajte oblik, savijte noge, stavite ga na lim postrance na brezove štapiće postavljene poprečno tako da koža praseta ne dodiruje lim. Ne možete dodati sol ili okus sa začinima.
Pečenje praseta.
Svinju premažite biljnim uljem, prelijte otopljenim maslacem i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu dok ne porumeni. Zatim okrenite i zapecite drugu stranu. Nakon toga smanjite vatru i nastavite pržiti, svakih 10 minuta kroz 1 sat prelijevajte svinju ocijeđenim sokom i naizmjence je okrećući: pržite 15-20 minuta s leđima prema gore.
Kada je prase gotovo, duboko ga zarežite po leđima da iz njega izlazi para i da se ne znoji. Tako će korica ostati suha i hrskava. Pustite da odstoji 15 minuta, narežite na komade (ili ostavite cijele), prelijte preostalim sokom nakon prženja i poslužite s naljevom od brusnice.

PEČENJE

:
2-2,5 kg dobro uhranjene govedine (deblji rub), 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lista lovora, 2 žličice đumbira, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica soli, 1-1,5 šalice kvasa.

Goveđe meso oprati, odstraniti ljuske i kosti, odrezati masnoću, narezati na sitne komade, staviti na zagrijanu tavu ili lim za pečenje, otopiti, zagrijati, pržiti u tome junetinu u cijelom komadu dok ne dobije koricu, prskajući sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i tucanim začinima, pa staviti u pećnicu, svakih 10 minuta dolijevati malo kvaše, cijelo vrijeme okrećući.
Pržiti oko 1-1,5 sat.
5-7 minuta prije kraja prženja sakupite sav sok u šalicu, dodajte 0,25 šalice hladne prokuhane vode i stavite u hladnjak.
Kad se sok ohladi, skinite sloj masnoće s površine, sok od mesa zagrijte, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenja.
Gotovu junetinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite poprečno na komade, prelijte vrelim mesnim sokom i poslužite.
Pečenja se ne poslužuju ni hladna ni zagrijana.
Prilog može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Infuzije imaju biljnu bazu - povrće ili bobice. Dodatni sastojci često uključuju ocat i med.
Najtradicionalnije infuzije su luk, kupus i brusnica.

William Pokhlebkin. Recepti za naš život

U ožujku 2000., pod misterioznim okolnostima, slavni znanstvenik William Pokhlebkin ubijen je na vratima svog stana.
Novine su bile pune skandaloznih naslova, ali Pokhlebkinov život nije bio ništa manje misteriozan od njegove tragične smrti.
U dobi od trideset sedam godina William Vasilyevich postao je poznati povjesničar dvadesetog stoljeća. Međutim, priznat je samo u inozemstvu. Govorio je sedam jezika, ali mu je "zabranjeno putovanje u inozemstvo". U dobi od četrdeset godina, Pokhlebkin je ostao bez centa novca i bio je osuđen na gladovanje. U četrdeset petoj mu je blago "palo" na glavu. U šezdesetoj je cijeli svijet počeo pričati o njemu kao briljantnom kuharu, a u sedamdeset šestoj je u vlastitom stanu otkriveno njegovo unakaženo tijelo.
Zašto povjesničara, kuhara, novinara, koji je cijeli život posvetio domovini, vlast nije voljela?
I tko bi mogao stajati iza njegove smrti?

Misterij smrti kuhara Pokhlebkina

Neki su mislili da je lud. Drugi su tvrdili da je on skriveni disident koji je svjesno živio svoj život izvan države, izvan sustava. Treći pak kažu da je svoj jedinstveni istraživački talent zamijenio nekim glupostima - pisanjem kulinarskih recepata, knjiga o hrani i gastronomskih savjeta za domaćice.

Oni koji su tako mislili nisu bili u pravu. Pokazalo se da su kulinarski talent i inteligencija Williama Pokhlebkina traženi. Njegovi radovi postali su svojevrsna škola ukusne i zdrave nacionalne hrane u SSSR-u. Njegovi recepti dali su tisućama običnih sovjetskih ljudi priliku da se okušaju u umjetnosti kuhanja i iskuse radost kreativnosti u vlastitoj kuhinji.

Redatelj: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasiljevič Pokhlebkin

Rođen je: 20. kolovoza 1923. Moskva
Umro: Ožujak 2000., Podolsk, Moskovska regija

• Shakotis

Biografija

Pokhlebkin William Vasiljevič(20. kolovoza 1923. - kraj ožujka 2000.) - sovjetski i ruski znanstvenik, povjesničar, geograf, novinar i pisac. Autor poznatih kuharskih knjiga. Stručnjak za povijest diplomacije i međunarodnih odnosa, heraldiku i etnografiju.

V.V. Pokhlebkin nadaleko je poznat po svojim kuharicama koje su fascinantne i sadrže mnogo zanimljivih i malo poznatih informacija.
Njegove knjige o kuhanju "Tajne dobre kuhinje" i "Narodne kuhinje naših naroda" ne sadrže stroge recepte, već načine pripreme raznih jela, uključujući i ona koja su davno zaboravljena. Donekle su te knjige i povijesne jer sadrže podatke o povijesti raznih jela i kuhanja općenito. Među profesionalcima je poznat kao prvi teoretski kuhar u povijesti koji je svjetskoj kuhinji dao univerzalnu klasifikaciju temeljenu na tehnologiji.
Knjigu o čaju - "Čaj: njegove vrste, svojstva, upotreba" - obožavaju mnogi ljubitelji ovog pića.
Knjiga “The History of Vodka” prevedena je na engleski i poznata je u cijelom svijetu (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: vrhunski recepti ruske kuhinje

William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao znanstvenik i stručnjak za međunarodne odnose, već i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji gastronomski povjesničar u Rusiji. Napisao je više od jedne kuharice; ljudi još uvijek uče kuhati rusku kuhinju po njegovim receptima. Dan žena sakupio najpoznatija jela Williama Pokhlebkina.

Bogata juha od kupusa (puna): recept

Sastojci:

750 g junetine, 500-750 g ili 1 staklenka od pola litre kiselog kupusa, 4-5 suhih vrganja, 0,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veći krumpir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 korijen celera i zelja, 1 peršin korijen i zelje, 1 žlica. žlica kopra, 3 lista lovora, 4-5 češnja češnjaka, 1 žlica. l. maslac ili ghee, 1 žlica. l. vrhnja, 100 g kiselog vrhnja, 8 zrna crnog papra, 1 žličica. mažuran ili suha anđelika (zori).

Meso, zajedno s lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) stavite u hladnu vodu i kuhajte 1-1,5 sat nakon početka kuhanja, posolite, zatim procijedite juhu, a korijenje bacite. .

Kiseli kupus stavite u glinenu posudu, prelijte s 0,5 l kipuće vode, dodajte maslac, zatvorite, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu. Kad kupus počne omekšati, izvadite ga i pomiješajte s procijeđenom juhom i govedinom.

Gljive i krumpir narezan na četiri dijela stavite u emajlirani lonac, dodajte 2 šalice hladne vode i stavite na vatru. Kad voda zakipi, gljive izvadite, narežite na trakice i stavite u juhu od gljiva da se kuhaju do kraja. Nakon što su gljive i krumpir spremni, pomiješajte s mesnom juhom.

Sjedinjenoj juhi i kupusu dodajte sitno nasjeckani luk, sve ostalo korijenje narezano na trakice i začine (osim češnjaka i kopra), posolite i kuhajte 20 minuta. Zatim maknite s vatre, začinite koprom i češnjakom i ostavite da se kuha oko 15 minuta, umotano u nešto toplo. Prije posluživanja direktno u tanjure prelijte krupno nasjeckanim slanim gljivama i kiselim vrhnjem.

Jelly: recept

Sastojci:

1 glava (teleća ili svinjska), 4 buta (teleća ili svinjska), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 5 jamajkanskih bibera (aleva paprika), 10 crnih bibera u zrnu, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Noge i glavu opržite, očistite, narežite na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez vrenja, tako da se volumen vode smanji za pola. 1-1,5 sat prije kraja kuhanja dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta. - papar, lovorov list; dodajte malo soli. Zatim meso izvadite, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu zdjelu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malo mljevenog crnog papra. Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata do sat vremena (da volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte kuhano pripremljeno meso. Pustite da se ohladi 3-4 sata.

Želatina se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinjetina, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Žele poslužite s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i kiselim vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

2-2,5 kg dobro uhranjene govedine (deblji rub), 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lista lovora, 2 žličice. đumbir, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica. sol, 1-1,5 šalice kvasa.

Goveđe meso oprati, odstraniti ljuske i kosti, odrezati masnoću, narezati na sitne komade, staviti na zagrijanu tavu ili lim za pečenje, otopiti, zagrijati, pržiti u tome junetinu u cijelom komadu dok ne dobije koricu, prskajući sa sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i mljevenim začinima, pa stavite u pećnicu, podlijte svakih 10 minuta. malo po malo sa kvasom, stalno okrećući. Pržite oko 1-1,5 sati 5-7 minuta. Pred kraj prženja sakupite sav sok u šalicu, dodajte 0,25 šalice hladne prokuhane vode i stavite u hladnjak. Kad se sok ohladi, skinite sloj masnoće s površine, sok zagrijte, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenja. Gotovu junetinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite poprečno na komade, prelijte vrelim mesnim sokom i poslužite.

Pečenja se ne poslužuju ni hladna ni zagrijana. Prilog može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u vrhnju: recept

Sastojci:

1-1,5 kg štuke, 1-2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.

Štuku očistite, popaprite izvana i iznutra, prelijte uljem i sve zajedno stavite u dublju tavu na keramički stalak (ili tanjurić) i stavite peći nepoklopljeno 7-10 minuta dok se ne zapeče. riblje smeđe boje. Potom prebacite u manju zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem, njime do pola prekrijte štuku, zatvorite poklopcem i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na posudu, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite ribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite zasebno uz ribu u posudici ili prelijte ribu.

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 šalice oguljenih gljiva (raznih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Šampinjone oguliti, oprati, narezati na trakice, staviti u zagrijanu suhu tavu, poklopiti i pržiti na srednje jakoj vatri dok sok koji su gljive pustile gotovo potpuno ne ispari; zatim posoliti, dodati sitno nasjeckani luk, dodati ulje, promiješati i nastaviti pržiti na umjerenoj vatri dok ne dobije smećkastu boju, oko 20 minuta. Nakon toga popapriti, posuti sitno sjeckanim koprom i peršinom, promiješati, pržiti 2-3 minute, dodati kiselo vrhnje i prokuhati.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Zobena kaša: recept

Sastojci:

2 šalice Hercules zobenih pahuljica, 0,75 l vode, 0,5 l mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Žitarice prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok voda ne uvri i potpuno se ne zgusne, zatim dodajte vruće mlijeko u dva dodavanja i uz dalje miješanje kuhajte dok se ne zgusne, posolite. Gotovu kašu začinite uljem.

Pita od kupusa: recept

Dizano lisnato tijesto

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 čaša mlijeka (1,25 za slatku pitu), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatku pitu), 1,5 l. sol.

Kada koristite ovo tijesto za slatke pite, dodajte mu: 1 žlica. l. šećera 1 žličica. limunova korica, zvjezdasti anis, cimet ili kardamom (ovisno o nadjevu: orah, mak - kardamom, jabuka - cimet, trešnja - zvjezdasti anis, ribizl, jagoda - korica).

Brašno, mlijeko, kvasac, žumanjke, sol i 25 g maslaca umijesiti u tijesto, dobro premijesiti i ostaviti da se diže na hladnoj sobnoj temperaturi. Dignuto tijesto premijesite, razvaljajte u sloj debljine oko 1 cm, premažite tankim slojem ulja, preklopite na četiri dijela i ostavite 10 minuta. na hladnoću. Zatim ponovno razvaljajte i premažite maslacem, preklapajući slojeve i ponavljajući ovaj postupak tri puta, zatim ostavite tijesto da se diže na hladnom mjestu. Nakon toga, bez gnječenja, izrežite tijesto u pitu.

Nadjev od kupusa

Nadjev možete pripremiti od svježeg ili pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckajte, posolite, ostavite da odstoji oko 1 sat, lagano ocijedite sok, dodajte maslac i sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja i odmah upotrijebite za nadjev.

Svježi kupus nasjeckajte, stavite u šerpu ispod poklopca, dinstajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte suncokretovo ulje, pojačajte vatru, kupus lagano popržite da ostane svijetli, dodajte luk, peršin i mljeveni crni papar. , pomiješajte s tvrdo kuhanim nasjeckanim jajima.

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Domaći kvas od dvopeka: recept

Sastojci:

1 kg raženih krekera (po mogućnosti različitih - od orjolskog, raženog i borodinskog kruha, ali neoguljenih), 750 g šećera, 10-15 listova crnog ribiza, 50 g grožđica, 2-3 žlice. l. tekući pivski kvasac ili 25 g pekarskog kvasca, 2 žlice. l. suha metvica (ne pepermint).

Osušene u pećnici dok se ne stvore kore, prelijte 1 kantu kipuće vode i ostavite 12 sati posebno skuhajte list ribiza s litrom kipuće vode i ostavite 5 sati spremnik nakon namakanja, dodajte mu procijeđenu infuziju metvice i lista ribiza, šećer kuhan u 0,5 litara vode i kvasac, promiješajte i ostavite da fermentira 4 sata, zatim uklonite pjenu, procijedite, ulijte u boce, dodajući nekoliko grožđice svakom, i ostaviti 2 dana da odstoji na hladnom.

Osnovnu ljetnu juhu možete pripremiti od domaćeg kvasa. Preporučujemo brzi recept za okroshku.

Medenjaci (domaći)

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna, 100 g raženog brašna, 2 žumanjka, 0,75-1 čaša mlijeka ili kiselog mlijeka, 125 g kiselog vrhnja, 500 g meda, 1 žlica. žlica spaljenog šećera, 1 žličica. cimet, 2 kapsule kardamoma, 4 pupoljka klinčića, 0,5 žličice. zvjezdasti anis, 1 žličica. limunova korica, 0,5 žličice. soda

Med kuhati u loncu na laganoj vatri dok se ne zagrije, skidajući pjenu, zatim ga malo ukuhati u raženo brašno i pomiješati s ostatkom meda, ohladiti dok ne postane mlak i umutiti dok ne pobijeli.

Mlaćenicu samljeti sa žumanjcima, dodati mlijeko i u smjesu jaja i mlijeka umiješati pšenično brašno, nakon što ga izmiješamo i pomiješamo sa začinima u prahu.

Pomiješajte medeno-raženu smjesu s kiselim vrhnjem i gornjom smjesom, dobro ih umutivši. Gotovo tijesto staviti u podmazan oblik (ili pleh) u sloju od 1-2 cm i peći na laganoj vatri. Gotovu ploču za medenjake izrežite na pravokutnike 4x6 cm.

Ovi medenjaci nisu glazirani.

Priprema pregorenog šećera. Skuhajte gusti šećerni sirup i zagrijavajte ga na umjerenoj vatri u maloj metalnoj posudi debelih stijenki uz stalno miješanje dok ne požuti, zatim malo smanjite vatru i nastavite miješati dok ne dobije bež ili svijetlo smeđu boju. U isto vrijeme, šećer ne bi trebao gorjeti; miris bi trebao biti specifično karamel, a ne spaljen. To se postiže pažljivim, neprekidnim miješanjem i podešavanjem topline. Dobiveni svijetlosmeđi slatkiš koristi se za nijansiranje i davanje arome "karamele" proizvodima.

Poglavlje:
William Vasiljevič Pokhlebkin
"NACIONALNI KOLAČIĆI NAŠEG NARODA"

7. stranica odjeljka

Ruska kuhinja
DRUGA JELA - JELA OD MESA

U ruskoj narodnoj kuhinji razlikuju se tri glavne vrste mesnih glavnih jela:

Kuhano meso u velikim komadima, kuhano u juhama i kašama, a zatim se koristi kao glavno jelo ili kao hladno predjelo;

Jela od iznutrica (jetra, omentum, sirilo), pečena zajedno sa žitaricama u loncima;

Jela od cijele životinje (ptica) ili od dijela (nogice), ili od većeg komada mesa (zadnji dio, hrbat), pečena u pećnici na plehu, tzv.

Razni kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, quenelles, pripremljeni od mljevenog mesa, posuđeni i rašireni tek u 19.-20. stoljeću, nisu tipični za klasičnu rusku kuhinju i stoga se ovdje ne daju.

U prošlosti su se kao prilozi mesnim jelima na ruskom stolu obično koristili kaša i žgance u kojima se kuhalo meso, zatim ili kuhano, bolje rečeno pareno i pečeno, korjenasto povrće (repa, mrkva), kao i gljive; uz pečenje, bez obzira na korišteno meso, služili su se i kiseli krastavci - kiseli kupus, kisele i kisele jabuke, namočene brusnice, infuzije.

U modernim uvjetima, pečeno povrće za ruska mesna jela prikladno se priprema u aluminijskoj foliji za hranu. Ulogu umaka obično ima sok nastao prženjem, te otopljeno kiselo vrhnje i otopljeni maslac, kojima se prelijeva kuhano povrće ili aromatiziraju kaše, odnosno prilog. Umaci za mesna jela, odnosno umaci od brašna, maslaca, jaja i mlijeka, nisu tipični za domaću rusku kuhinju.

JELA OD KUHANOG MESA

Sastojci:

1 glava (teleća ili svinjska), 4 buta (teleća ili svinjska), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 10 zrna crnog bibera, 5 zrna jamajčanskog (aleva) bibera, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Priprema

Noge i glavu opržite, očistite, narežite na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez vrenja, tako da se volumen vode smanji za pola. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta - papar, lovorov list; dodajte malo soli.
Zatim meso izvadite, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu zdjelu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malo mljevenog crnog papra.
Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata do sat vremena (da volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte kuhano pripremljeno meso.
Pustite da se ohladi 3-4 sata.
Želatina se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinjetina, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.
Žele poslužite s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i kiselim vrhnjem.

KUHANA GOVEDINA

Kuhana govedina u velikim komadima (1,5-2 kg) kuha se u kašama (Tihvin, Kostroma) i rjeđe u juhi od kostiju (koštana juha se priprema unaprijed, a zatim se meso potapa u kipuću juhu).
Za kuhanu govedinu uglavnom se koriste lopatica i but, te rub, tanki rub.
Uobičajeno vrijeme kuhanja je 2,5 sata na umjerenoj vatri.

JELA OD NEPROIZVODA (PEČENA)

Sastojci:

1 janjeća glava, 4 janjeća buta, 1 janjeće sirilo, 2 šalice heljde, 4 glavice luka, 100 g maslaca ili suncokretovog ulja.

Priprema

1. Janjeću glavu i nogice prokuhati da se meso samo odvoji od kostiju. Meso odvojiti. Izvadite mozak iz glave.
2. Skuhajte heljdinu kašu.
3. Janjeće meso zajedno s lukom sitno nasjeckajte, pomiješajte sa kašom i maslacem.
4. Janjeće sirište dobro ostružite, operite, nadjenite pripremljenim mljevenim mesom (korak 3), u sredinu stavite mozak, zašijte sirište i stavite u glinenu posudu (u korčagu - široku glinenu lonac), koji je dobro zatvoren.
Stavite u pećnicu na laganoj vatri 2-3 sata.

BRTVNICA

Sastojci:

1 janjeće pleće, 1 kg janjećih jetrica, 1,5-2 šalice heljde, 3 jaja, 3 glavice luka, 5-6 suhih vrganja, 1 šalica kiselog vrhnja.

Priprema

Jetrica namočiti 2 sata u vodi ili mlijeku, skuhati, sitno nasjeckati, pomiješati s heljdinom kašom kuhanom s lukom i mljevenim suhim gljivama i umutiti s kiselim vrhnjem u gustu masu.
Njime napuniti nadjev koji je prethodno stavljen u lonac (široku glinenu posudu) tako da rubovi nadjeva čvrsto preklapaju ovu masu s gornje strane.
Zatvorite lonac.
Pecite uljanu brtvu u pećnici 1-1,5 sati na umjerenoj vatri.

PEREPECHA

Sastojci:

1,5 kg janjećih jetrica, 1 janjeće pleće, 4 jaja, 1-1,5 čaša mlijeka, 1 glavica češnjaka, 2 glavice luka, 10 zrna crnog bibera.

Priprema

1. Sirovu jetru operite, ogulite od omotača, prokuhajte kipućom vodom, sitno nasjeckajte, a zatim sameljite sa sitno nasjeckanim lukom, češnjakom i paprom.
2. Dva puna jaja i dva žumanjka umutiti i pomiješati sa mlijekom.
3. Sjediniti proizvode navedene u stavku 1. i 2., uliti u janjeći crijevo stavljeno u glineni lonac, pokriti rubovima zaptivanja odozgo, premazati umućenim bjelanjkom i peći u pećnici ili pećnici 2-3 sata. na laganoj vatri.

JELA OD MESNA JELA

PEČENA SVINJA

Sastojci:

1 odojak (1,5 kg), 500 g heljde, 50 g maslaca, 2 žlice. žlice suncokretovog ili maslinovog ulja.

Priprema

Priprema svinje.
Dobro uhranjenu svinju oprati hladnom vodom, držati u njoj 3-4 minute, zatim staviti u kipuću vodu 2-3 minute, pažljivo iščupati dlake bez oštećenja kože, natrljati brašnom, oprati, zatim rezati otvoriti, otrošiti, oprati iznutra i izvana, nakon čega je poželjno iznutra izrezati sve kosti (rebra, kralježnicu), osim glave i nogu, nipošto rezati meso i kožu.

Priprema mljevenog mesa.
Pripremite hladnu heljdinu kašu, ali je nemojte aromatizirati ničim drugim osim maslacem. Prije kuhanja žitarice prepržite na maslacu, poparite kipućom vodom i odvojite zrna koja plutaju. Gotovu kašu umjereno posolite. U to dodajte poprženu i nasjeckanu svinjsku jetru, promiješajte.

Punjeno prase.
Kašu ravnomjerno stavite duž svinje po cijeloj dužini, kako joj ne bi narušili oblik, izbjegavajte zadebljanje na određenim mjestima, a pritom neka bude dosta zbijena. Zatim odojka zašijte oštrim koncem, poravnajte oblik, savijte noge, stavite ga na lim postrance na brezove štapiće postavljene poprečno tako da koža praseta ne dodiruje lim. Ne možete dodati sol ili okus sa začinima.

Pečenje praseta.
Svinju premažite biljnim uljem, prelijte otopljenim maslacem i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu dok ne porumeni. Zatim okrenite i zapecite drugu stranu. Nakon toga smanjite vatru i nastavite pržiti, svakih 10 minuta kroz 1 sat prelijevajte svinju ocijeđenim sokom i naizmjence je okrećući: pržite 15-20 minuta s leđima prema gore.

Kada je prase gotovo, duboko ga zarežite po leđima da iz njega izlazi para i da se ne znoji. Tako će korica ostati suha i hrskava. Pustite da odstoji 15 minuta, narežite na komade (ili ostavite cijele), prelijte preostalim sokom nakon prženja i poslužite s naljevom od brusnice.

PEČENJE

Sastojci:

2-2,5 kg dobro uhranjene govedine (deblji rub), 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lista lovora, 2 žličice đumbira, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica soli, 1-1,5 šalice kvasa.

Priprema

Goveđe meso oprati, odstraniti ljuske i kosti, odrezati masnoću, narezati na sitne komade, staviti na zagrijanu tavu ili lim za pečenje, otopiti, zagrijati, pržiti u tome junetinu u cijelom komadu dok ne dobije koricu, prskajući sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i tucanim začinima, pa staviti u pećnicu, svakih 10 minuta dolijevati malo kvaše, cijelo vrijeme okrećući.
Pržiti oko 1-1,5 sat.
5-7 minuta prije kraja prženja sakupite sav sok u šalicu, dodajte 0,25 šalice hladne prokuhane vode i stavite u hladnjak.
Kad se sok ohladi, skinite sloj masnoće s površine, sok od mesa zagrijte, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenja.
Gotovu junetinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite poprečno na komade, prelijte vrelim mesnim sokom i poslužite.
Pečenja se ne poslužuju ni hladna ni zagrijana.
Prilog može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

EKSPLOZIJE DO PEČENJA

Infuzije imaju biljnu bazu - povrće ili bobice. Dodatni sastojci često uključuju ocat i med.
Najtradicionalnije infuzije su luk, kupus i brusnica.

LUK PROKUHATI

Sastojci:

5-6 glavica luka, 2-3 žlice. žlice octa, 1-2 žlice. žlice meda, 1 žlica. žlica ghee (ili 2 žlice biljnog ulja), 0,5-1 žličica mljevenog papra.

Priprema

Luk nasjeckajte, navlažite octom, ostavite da odstoji 5-10 minuta, zatim lagano popržite u tavi dok ne omekša, zasladite medom, pirjajte dok se tekućina ne zgusne na laganoj vatri, popaprite i posolite.
Poslužite uz pečenu janjetinu, gusku i puretinu.

KUPUS HRABRO

Sastojci:

1 staklenka od pola litre kiselog kupusa, 2 glavice luka, 50 g otopljenog maslaca, 2 žlice. žlice octa, 2 žlice. žlice meda, 1 žličica mljevenog crnog papra.

Priprema

Kupus nasjeckajte što sitnije, popržite na ulju u tavi zajedno sa sitno nasjeckanim lukom dok ne omekša, dobro promiješajte s octom, prokuhanim s medom (u posebnoj emajliranoj posudi - šalici, loncu), sve dobro sameljite, ponovno pirjajte. malo, začiniti paprom, solju.
Poslužite uz gusku, kuhanu i prženu junetinu.

CRANBERRY BLAST

Sastojci:

1 staklenka od pola litre brusnica, 75-100 g meda, 1 žlica. žlica brašna (po mogućnosti raženog ili najjeftinijeg pšeničnog).

Priprema

Iscijedite sok od brusnica. Komine preliti sa 1 šalicom kipuće vode, dobro prokuhati u loncu, ponovo protisnuti, ohladiti i u toj vodi od brusnica otopiti brašno.
Kuhajte sok s medom dok se malo ne zgusne, dodajte vodu od brusnice i brašno u trenutku vrenja i ponovno prokuhajte.
Poslužite uz pečenu svinju i puricu.