Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия. Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого) Свое вино из винограда

Виноград годится для готовки различных напитков. Из него можно приготовить множество весьма вкусных напитков, в том числе и крепленые вина. В этой статье мы хотим рассказать вам о некоторых простых рецептах виноградного вина в домашних условиях. Способ приготволения в них описан пошагово.

Навигация

Сорта винограда для домашнего вина

На качество вина влияние оказывает используемый виноград. Лучше подбирать технические сорта, годящиеся для готовки винных напитков, ведь они содержат много сока, при брожении превращающегося в вино.

Наилучший виноград, применяющийся для готовки вина, – столовый. В большинстве случаев его грозди не отличаются особым размером, а ягоды мелки. Наилучшим выбором для готовки напитков дома являются мускатные сорта, что обусловлено приятным ароматом и вкусом.

Домашнее вино из виноградного сока

Готовка вина из виноградного сока дома – довольно легкое дело.

Требуемые ингредиенты:

Девять литров виноградного сока;
2,5 килограмм сахара.

Приготовление:

Для начала необходимо получить сок. Для этого сладкий виноград требуется хорошенько размять и выжать. Собранный сок пригодится, чтобы приготовить сусло, а остаток подойдет для создания прекрасного самогона.
Во вместилище, которым может быть бочонок либо баночка, слейте сок и укройте его марлей, а затем положите в теплое местечко на 5 дней.
На протяжении данного срока перемешивайте сок пару раз в сутки, а как всплывет мезга, закиньте ее на дуршлаг и хорошенько выжмите через марлю.
Сок требуется слить в стеклянные баночки. Всыпьте в него сахар и помешайте.
На горла всех банок надо натянуть резиновые перчатки, которые должны быть проткнуты иглой в некоторых местах. Польза этого в том, чтобы обеспечить выход воздуху при брожении.

Храните сусло при комнатной температуре пять недель. Если перчатки на баночках сдулись, то вино можно слить в бутыли и хранить в прохладе.

Домашнее вино из сухого винограда

Вино, приготовленное из сухого винограда – отличный десертный напиток, наиболее «правильное» вино для угощения гостей.

Требуемые ингредиенты:

Семь литров воды;
Два килограмма сахара;
Один килограмм сухого винограда.

Для закваски:

Две столовые ложки сахара;
Один стакан воды;
Один стакан изюма.

Прежде чем заняться готовкой виноградного вина, необходимо приготовить закваску.

Размельчите изюм, прибавьте немного сахара, хорошенько помешайте и залейте теплой водой.
После этого закваска должна несколько дней находится в тепле. Когда она хорошенько закиснет, приступайте к готовке сусла.
От винограда требуется отрезать ветки, затем всыпать в него сахар и хорошенько помешать, дабы добиться однородности массы.
Добавьте теплой воды, опять хорошенько перемешайте и залейте закваску.
После выполнения всех предыдущих действий, закройте емкость крышкой с водным затвором и храните его в тепле. В случае отсутствия такой крышки либо нестандартности горла баночки следует надеть на нее резиновую перчатку с заблаговременно проделанными в ней несколькими маленькими дырочками.

Спустя некоторое время смесь должна хорошенько забродить.

Сколько идет процесс брожения? Чаще всего это длится около месяца. После исчезновения пузырьков и опадения перчатки напиток необходимо слить с осадка. Затем слейте его в бутыли и храните при прохладе два-три месяца.

Домашнее вино из зеленого винограда

Вино из зеленого винограда характеризуется отличным внешним видом и превосходным вкусом. Нужны такие компоненты:

Одно ведро винограда (на пять литров сока);
2,5 килограмм сахара.

Приготовление:

Прежде чем заняться готовкой виноградного вина, требуется хорошенько перебрать ягоды и отбросить испорченные компоненты.
Сделав это, виноград нужно раздавить посредством деревянной толкушки, после чего поместить его в бочку или кастрюлю из эмали, и накрыть его куском марли или полотенцем из льна.
Сусло надо хранить в тепле и как минимум пару раз в сутки размешивать его.
Спустя три дня требуется процедить смесь, а всплывшую мезгу снимаем и хорошенько отжимаем.
Потом в заготовку добавляем сахар, мешаем, после чего получившуюся смесь переливаем в двух-трехлитровые стеклянные банки. Запираем их крышками с водным затвором либо натягиваем резиновые перчатки.

Смесь переносим в помещение, температура в котором составляет пятнадцать-восемнадцать градусов, и храним ее там как минимум два месяца. По завершении брожения сливаем напиток в бутыли либо баночки. Храним их при прохладе на протяжении двух месяцев, чтобы напиток смог созреть.

Можно использовать замороженный виноград для приготовления вина, но тогда обязательно добавьте винные дрожжи, иначе вино не будет бродить

Домашнее вино из винограда сорта «Изабелла»

Этот напиток из ягод черного цвета отличается весьма приятным вкусом. Его приготовление описывается дальше.

Тщательно очистите виноград и отожмите из него сок.
Положите мезгу на дно кастрюли и долейте водой сверху в объеме, равном трети от объема раздавленного винограда с черными ягодами.
После этого посыпьте смесь сахаром в количестве 45 г/л.
Помешайте ее и храните некоторое число дней в тепле.
Уберите и отожмите мякоть, когда начнется брожение смеси.
Разлейте сусло по бутылям на 3/4, и прочно закройте горла крышками.
Храните его при температуре, характерной для жилого помещения, пару дней, а потом наденьте на бутыли резиновые перчатки либо крышки с водными затворами.

После прекращения брожения процедите напиток несколько раз и слейте в бутыли либо банки. Затем храните его при прохладе некоторое время (рекомендуется несколько месяцев. Так у напитка будут улучшаться вкусовые качества).

Домашнее вино из изюма

Требуемые ингредиенты:

1,2 килограмма изюма;
Триста грамм сахара;
2,5 литра воды.

Рецепт приготовления:

Переберите, промойте и уложите изюм в пятилитровую банку.
Сахар растворите в теплой воде и влейте в изюм.
В течение брожения (две недели) емкость временами надо будет встряхивать.
Получившуюся смесь надо слить в отдельную бутыль, а изюм, который остался в банке, размять.
Влейте слитую жидкость и добавьте сверху воды.
Накройте вместилище и ждите завершения брожения, которое будет длиться тридцать-сорок дней. Стоит отметить, что на протяжении этого процесса вода в бочонке будет испаряться, так что доливайте ее иногда.
Снимите с осадка молодое вино и дайте ему постоять два-три месяца. Затем повторно слейте напиток, разлейте его в бутыли и закупорьте.

Каждому, у кого есть даже небольшой виноградник, хочется самостоятельно сделать вино из винограда в домашних условиях. Главный критерий здесь – чтобы было вкусно. Лучше всего — без всяких добавок спирта или самогона , которые любят добавлять некоторые виноделы для придания вину крепости.

Да, такое вино становится крепче, но у многих от такого вина голова болит даже от одной рюмки, да и вкус не тот: снижается присущий данному виду аромат, проявляется неприятная нотка спирта, который чувствуется и на вкус.

Важное условие : не заполнять ее более чем на 2/3 объема! Мезга поднимается и наполняется углекислотой очень быстро, от чего увеличивается объем, а нам ни к чему, чтобы будущее вино убегало.

Обязательно накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по краю посуды так, чтобы ни одного зазора не осталось. Это для защиты сусла от попадания внутрь мошек и других насекомых, что приводит к скисанию продукта и качественного вина, таким образом, мы не получим.

Температура воздуха в месте первоначального сбраживания — на уровне 18-23°С. То есть держать мезгу следует в комнатных условиях. Если температура выше 23°С, то это может не оправдать надежд и потраченных усилий и вы получите не вино, а уксус, который также нужен в хозяйстве. Однако у нас иная цель! Если холоднее 18°С, процесс брожения может не начаться.

Совет опытных виноделов! Зачастую ожидают полного созревания винограда. Это улучшает вкус будущего вина, но при сборе может стоять уже прохладная погода. Поэтому занеся холодный виноград с улицы, дайте ему несколько часов на прогрев до комнатной температуры. Затем начинайте превращение его в мезгу!

Итак, мезга, из которой мы будем делать домашнее красное вино, приготовлена, теперь оставляем ее в относительном покое. Трогаем только один раз в день – чтобы перемешать мезгу. Иначе она может закиснуть. Следим, как интенсивно идет образование углекислого газа – это работают живые дрожжи, которые были на поверхности ягод.

Мезга поднимается, а сока становится все больше. Это указывает на то, что уже пора приступать к следующему этапу, вид мезги — от раздавленных ягод остаются одни шкурки, сок уже стек с них. На процесс уходит от 3 до 5 дней.

Иногда начинающие виноделы стремятся использовать только сок: его сначала отдавливают, а всю мезгу (включающую кожицу, семена, остатки веточек из гроздьев) выбрасывают. Это неправильный подход. Чтобы будущее вино набралось в полной мере аромата, насыщенного цвета, опытные мастера виноделия ни при каких обстоятельствах не отказываются от мезги.

Именно она дарит бархатное мягкое послевкусие , которое имеют домашние вина! Причем у каждого сорта винограда оно будет иным, вино из белого винограда имеет свойственные только ему нежные нотки, которые не свойственны красному.

Этап 2

Прошедшее первоначальный этап брожения сусло отделяем от мезги, чтобы сделать вино из винограда. Вначале отцеживаем, используя дуршлаг, мезгу руками отдавливаем, складываем в отдельную чистую посуду.

Мезга – отличное сырье, чтобы и приготовить чачу! Не стоит пренебрегать такой возможностью, которая случается лишь раз в году!

Затем второй этап проводим, используя марлю или плотную х/б ткань. Переливаем полученное (пока несколько мутное) сусло в бутыль, заполнив ее на 2/3 (максимум – ¾). Чтобы домашняя винодельня заработала, закрываем пробкой с герметично вмонтированной в нее трубочкой, которую опускаем в банку, наполненную водой.

Есть в продаже специальные полиэтиленовые крышки особенной конструкции , в которые наливается вода. Крышки сконструированы так, что подойдут бутылям с широким и узким горлышком. Следите только, чтобы такая пробка не пересохла, то есть – доливайте воду по мере ее испарения!

Вода в банке с трубочкой или в крышке-затворе вначале интенсивно булькает, выделяя углекислоту, затем процесс становится менее интенсивным, а потом и вовсе прекратится, что свидетельствует о том, что брожение окончено .

Важно знать ! Водяной затвор необходим для защиты сусла от попадания внутрь кислорода, что непременно приведет к скисанию. Без затвора получение качественного вина невозможно.

Функцию водяного затвора с успехом выполняет медицинская перчатка , одетая на горлышко и закрепленная на нем резиночкой для денег. Когда перчатка надувается, ее прокалывают иголкой. Иногда приходится делать несколько проколов, если перчатка чрезмерно раздувается. О том, что брожение закончено, свидетельствует сдувание перчатки.

Этап 3

Третий этап того, как сделать домашнее вино – время регулирования крепости домашнего вина. Несмотря на споры по этому поводу, даже для получения сухого вина, в климате средней полосы приготовление домашнего вина из винограда требует добавления сахара.

Дело в том, что и сорта, растущие у нас, и сама погода способствуют тому, что сахаристость винограда (содержание фруктозы) не превышает 20%, да и то – у сладких сортов. Не компенсировав ее недостаток, мы получим кислое и невкусное вино, которое нравится далеко не всем.

Сахар добавляется дозировано, в зависимости от цели. Сухое вино из винограда потребует 200 г на литр очищенного от мезги сусла. Для более сладкого рецепта рекомендуют вначале добавить 250 г, а на третьем этапе – добавить еще.

Не добавляйте сахар непосредственно в бутыль, в расчете на то, что он там разойдется от брожения. Не факт, что полностью разойдется!

Поэтому лучше, определившись с объемом вина в емкости и рассчитав количество сахара, отлить немного в кастрюлю достаточного объема, высыпать в нее весь сахар и подогреть , постоянно помешивая до растворения. За процессом подогрева следите с градусником – температура не выше 50°С (чтобы дрожжи не погибли!).

Если случайно перегрели — ничего страшного, в оставшемся сусле более чем достаточно дрожжей. Но винный сироп перед заливанием вначале охладите. Перемешайте, закройте пробкой с водяным затвором или оденьте перчатку.

Первоначально рецепт вина из винограда предусматривает, что оно перебраживает около месяца. Держим его в умеренном тепле! Постепенно оно самостоятельно осветляется, и бульканье (раздувание перчатки), которое вначале очень интенсивное, постепенно сходит на нет. Если вы четко соблюдали рецепт домашнего вина из винограда, на дне уже отчетливо видны осевшие дрожжи .

Этап 4

Пора первый раз снять вино с осадка . Для этого используйте силиконовую трубку, опустив ее вначале примерно на половину объема сусла. В процессе переливания опускайте конец трубки ниже, стараясь не захватывать мутный осадок, содержащий винные дрожжи.

Второй конец трубки опускаем в любую посуду подходящего объема, стоящую ниже, чем вино. Втягиваем слабоалкогольную жидкость в трубочку при помощи собственных губ. Делаем это довольно сильно, желательно — с первого раза, чтобы содержащее трубочки не возвратилось, тем самым не взболтало осадок на дне. Когда вино польется, быстро опускаем трубку в подставленную емкость.

Дальше уже работает закон соединенных сосудов, и процесс сам собой не прекратится, пока уровень жидкости в обеих емкостях не сравняется. Именно для этого бутыль с вином должна стоять на возвышении: столе, табуретке и т.п., а приемная посуда – на полу.

Проверка сладости на этом этапе обязательна. Попробуйте на вкус. Вам нравятся сухие вина из винограда в домашних условиях? Значит, добавлять сахар уже не нужно. Предпочитаете сладкие? Добавляйте, как уже описано, сахар из расчета – до 250 г на каждый литр (учтите, что после снятия с осадка вина стало несколько меньше ).

Размешав сироп, переливаем вино в ту же, вымытую емкость. Устанавливаем водяной затвор, оставляем, пока снова не прекратится брожение. А оно после добавления сахара обязательно происходит, хотя – не настолько интенсивное, как первый раз.

Этапы 5 и 6

Почему два этапа объединены? Дело в том, что изготовление вина в домашних условиях для одних виноделов возможно только при естественном созревании на протяжении нескольких месяцев в прохладе и темноте (в погребе, подвале, где температура не поднимается выше 15°С).

Как правило, бутыль после прекращения бульканья сносят в погреб и там оставляют на 3 – 4 месяца. После этого – еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в лежачем положении.

И даже после фасовки вино называют «зеленым», по-другому — молодым. Оно еще не набрало полной силы, не раскрыло все вкусовые нюанс, свой аромат. Для этого понадобится еще не менее трех месяцев. Хотя считается, что лишь спустя год можно по-настоящему оценить, насколько удалось ваше вино.

Другие же знатоки виноделия считают, что бутылки с зеленым вином обязаны пройти стерилизацию. Для нее понадобятся:

бутылки с расфасованным вином;
высокая кастрюля с расчетом, чтобы залитая в нее вода доставала до бутылочных плечиков;
матерчатые салфетки или полотенца;
термометр, желательно – кухонный со специальным стержнем и механическим циферблатом.

Стеклянные бутылки наполняют вином, не доливая до верха примерно на два пальца. Негерметично закрывают и каждую бутылку укутывают тканью.

Важно! Каждая бутылка должна быть укутана как с боков (чтобы случайно не стукнулась о бортики кастрюли или другую бутылку), так и снизу, для предотвращения раскалывания при нагревании.

Одну из бутылок не закрывают, а вставляют в нее градусник. Заливают воду и нагревают ее. Как только градусник покажет 60°С, огонь выключают, бутылки извлекают и на этот раз укупоривают герметично. Дают остыть, затем выносят в погреб, где и хранят в лежачем или наклонном положении, что возможно только в случае, если у вас есть или вы изготовили винный шкаф.

Главное – чтобы в бутылке между вином и пробкой не было свободного пространства , иначе постепенно пробка рассохнется, в ней образуются микротрещины, через которые вино будет терять запах, крепость и вкус.

Стерилизация этим способом нужна для того, чтобы погибли дрожжи, и уже не могло быть брожения. Таким образом можно сделать хорошее домашнее вино из винограда, от которого вы получите настоящее удовольствие.

Винный материал, который прошел стерилизацию, прекрасно осветляется, отлично зреет, приобретая бархатистый и мягкий вкус.

К такому вину никакого , или спирта не доливают! Это — порча благородного напитка!

Изабелла – насыщенность вкуса

Если хотите приготовить вино из винограда изабелла в домашних условиях, следует знать, что его рекомендуют мягкой водой в пропорции: на 5 литров мезги добавьте воду в количестве 12 литров.

Кроме того, следует к такому количеству (получится 17 литров жидкости), добавить 3 кг сахара за два раза. Почему домашнее вино из винограда изабелла требует разбавления водой?

Так убирается излишняя терпкость этого сорта винограда, к тому же домашнее вино изабелла в этом варианте приобретает великолепный несравненный аромат.

Можно ли получить вино с помощью соковарки?

Способ приготовить вино из виноградного сока, как ни странно, также существует. Поскольку в соке, приготовленном с помощью соковарки, полностью отсутствуют природные дрожжи, его следует зарядить ими. К полученному с помощью соковарки, охлажденному, перелитому в бутыль соку добавляют свежие немытые раздавленные гроздья винограда (можно вместе с веточками) в произвольном количестве.

Главное – чтобы емкость была наполнена не более чем на 2/3 своего объема. Вместе с мезгой вино и перебраживает. Дополнительный прием: перелить сок с мезгой в емкость от уже снятого с осадка вина, где он остался.

Практика показывает, что натуральные, не крепленные домашние вина при правильном хранении становятся только вкуснее с каждым годом, но хранить их рекомендуется не дольше 10 лет.

Теперь вам известно, как приготовить домашнее вино из винограда без лишних затрат труда. Поделитесь знаниями с друзьями в соцсетях!

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

Белое вино из белого винограда - сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
Красное вино из синего винограда (или красного) - сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
Белое вино из тёмного винограда - полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
Розовое вино из чёрного винограда (или красного) - так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1-2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8-20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3-4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим - снять раньше.

1-2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

сахар — 50-200 грамм;
вода — 100-500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18-28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4-5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3-4 раза с интервалом в 5-6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30-60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
шипение и пузырение прекращаются;
поверхность осветляется и успокаивается;
на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3-4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60-90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина - 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

виноград — 5 кг;
сахар — 3 кг;
вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4-6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10-15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Даже если смешать и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях - прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких : «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Знаете ли вы? В 2000 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.

Наиболее распространенными «винными» считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов . Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего .

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре , а в южных регионах - в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино - это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Получение чистого сока

Знаете ли вы? В музее Пфальца находится самая старая в мире бутылка вина. Она датируется 325 годом нашей эры.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов следует выдерживать полтора месяца, а из красных - два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно , это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Очистка вина от примесей

Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами . Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:

Очистка при помощи желатина . Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
Тепловая обработка . Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
Активированный уголь . Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а . Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день - очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
Холод для осветления солнечного напитка . Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
Осветление молоком . Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного . Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.

Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных . Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.

Разлив и хранение

Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.

Важно! Если вы собираетесь долго хранить вино, то его можно закапывать в землю. При этом яму обсыпать соломой, а бутылки сверху присыпать песком.

Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость.
Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.

Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

96 раз уже
помогла

Настоящее виноградное вино – сложная технологическая цепочка, начиная со сбора ягод, заканчивая упаковкой готового продукта по тарам. В производственных масштабах это отлаженный процесс со своими технологиями производства. Но есть и целое отдельное направление виноделия – домашнее.

Существует много любителей, которые держат небольшие винные производства или частные домашние винодельни, которые могут похвастаться отличным вкусом и качеством домашнего вина. Даже занимаясь приготовлением вина из винограда в домашних условиях, необходимо вложить старания, силы и время, ведь именно от этого, а также от выбранной технологии производства, будут зависеть вкусовые качества.

Существует большое разнообразие рецептов. Среди всего изобилия необходимо выбрать подходящий, оценивая свои силы. Если вы решили приготовить вино впервые и, соответственно, опыт отсутствует, то лучше начинать с простых и легких рецептов. Когда будет достаточно опыта, можно пробовать выполнять оригинальные рецепты. А, возможно, и придумать свои.

Важно! Перед тем, как заняться приготовлением домашнего виноградного вина, нужно заранее ознакомиться с техникой производства.

Калорийность и польза домашнего вина

После того, как ученые выяснили химический состав напитка, стало известно, что виноградное вино содержит некоторое количество воды, этилового спирта, минералы и органические кислоты. Если рассматривать энергетическую ценность, то на 100 миллилитров приходится около 80 ккал.

Виноградное вино из Изабеллы либо других сортов винограда в домашних условиях обладает следующими полезными свойствами:

Способствует восстановлению иммунитета.
Дезинфицирует организм.
Помогает укрепить сосуды.
Ускоряет обменные процессы в организме.
Кровь получает полезные вещества.

Как известно, домашнему вину свойственно быстро портиться, поэтому стоит позаботиться о его правильном хранении. Оптимальным решением будет использование погреба, так как там имеются все требуемые условия для хранения спиртного напитка.

Универсальная технология приготовления виноградного вина

Приготовить вино из белого, розового или черного винограда в домашних условиях достаточно просто, требуется придерживаться выбранной рецептуры. Для виноградного вина подойдет любой сорт плодов. Если возникнет необходимость и желание, то можно купажировать, т.е. одновременно совмещать два или больше вида винограда.

Перед тем, как приготовить вино, потребуется заранее изучить весь алгоритм работы, придерживаясь рекомендаций. Тогда результат оправдает ожидания.

Выбор урожая

Для приготовления напитка пригоден любой виноградный сорт. Так же стоит учитывать, что возможно смешивание нескольких сортов.

Допустим, если приготовить винный напиток из белого и черного винограда, то вкусовые качества никак не пострадают, а только прибавятся дополнительные нотки послевкусия.

Большинство сортов ягод содержат много сахара, в результате этого напиток выходит вкуснее. Многие виноделы утверждают, что лучше использовать изабельный сорт винограда, но для более сладкого вкуса потребуется добавлять больше сахара.

Переработка ягод

Плоды винограда рекомендуется поместить в тару из пластмассы либо дерева. Перерабатывая ягоды, стоит учитывать, что может сбежать сок, поэтому необходимо заполнять бутыль на три части из четырех. Давятся ягоды специальным приспособлением из дерева. Есть еще один проверенный веками способ – давить руками.

Многие опытные виноделы утверждают, что сделать самое вкусное домашнее вино можно, если сок самотечный. То есть, сок появляется самостоятельно под давлением своего веса. Но такой вариант предполагает, что должно быть большое количество переспелых гроздей ягод.

Важно! Делая вино из винограда, категорически запрещено брать посуду из металла. Обусловлено это тем, что виноградный сок вступает в реакцию с металлом, и вино получит металлический привкус.

Получение сока

Какой бы рецепт вина не выбирался, если он готовится не из концентрированного виноградного сока, то обязательно на первом этапе должен отделяться сок от мезги. Изначально убирается мезга, затем она помещается в отдельную посуду. При необходимости делается вторичное вино из мезги винограда, например, чача.

Оставшийся напиток фильтруется пару раз с помощью марли, процедура повторяется три раза. В процессе такой манипуляции сок получает кислород, который ему требуется. А ненужные части мезги отсеиваются. В результате должен получиться чистый сок.

После фильтрации необходимо проверить вино на кислотность. Если виноградный сок по вкусу кислый, то можно смешать с водой: на два литра сока потребуется один литр воды. Но мы не рекомендуем так делать, потому как такое вино уже не будет нести в себе превосходного натурального вкуса. Да и концентрат при смешивании с водой легко испортить неправильными пропорциями, тогда придется добавлять сахар.

Емкость для брожения

Любое вино из сока должно подвергаться брожению. Этот этап предполагает, что сок разливают по емкостям и оставляют в темноте. Выбранная емкость должна быть из стекла и иметь длинное горлышко. Заполняется емкость на 2/3 части. Если стеклянной тары нет, то можно воспользоваться пищевыми пластиковыми канистрами. Именно в таких тарах виноградное вино начинает бродить.

Установка водяного затвора

При изготовлении домашнего вина из винограда Изабелла либо другого сорта необходимо позаботиться о наличии гидрозатвора. Используется он исключительно, чтобы у вина отсутствовал контакт с кислородом и выводился углекислый газ. На емкость надевается специальное приспособление, имеющее шланг.

Изготовить гидрозатвор при необходимости можно самостоятельно, но оптимальнее приобрести в специализированном магазине. Если рассматривать самый простой водяной затвор, то он представляет трубку, одна сторона которой соединяет тару, где происходит брожения, а вторая – емкость с водой.
Большинство виноделов отдает предпочтения медицинской перчатке, которая надевается на горлышко емкости и один палец при помощи иголки прокалывают.

Процесс брожения

Вино, приготовленное из красных сортов винограда, должно подлежать хранению при температуре 21-28 градусов тепла. Если при изготовлении использовались белые сорта плодов, то температурный режим варьируется и составляет 17-22 градусов. Важно знать, если температура падает ниже 17 градусов, то брожение может прекратиться.

Внимание! Не допускаются резкие температурные перепады. Вино подлежит хранению в темноте, накрывается при этом тканью.

Добавление сахара

При добавлении сахара в натуральное виноградное вино увеличивается крепость. Таким образом, если сахар не добавлять, то крепость составит порядка 10 градусов, максимально допустимо поднимать ее до 14 градусов, если показатель будет выше, то брожение останавливается.

Сахар добавляют через трое суток брожения. На один литр жидкости допускается добавление 50 грамм сахара. Если кислотность не уменьшается, то допускается добавление еще 30 грамм. Данная процедура может осуществляться еженедельно по одному разу.

Отделение вина от осадка

Период брожения способен достигать двух месяцев, все зависит от температуры и выбранного винограда. Если брожение превысило двух месяцев, то необходимо отделить содержимое от осадка.
При помощи шланга содержимое переливается в чистую емкость, после чего надевают гидрозатвор и оставляют емкость в темноте на некоторое время.

Как только перчатка сдулась, вино можно сливать, при этом вино осветлилось, и образовался осадок. Удалять осадок рекомендуется своевременно. Обусловлено это тем, что вино становится горьким и появляется посторонний запах.

Контроль сахаристости

При производстве виноградного вина потребуется контролировать сладость вина в зависимости от личных вкусов. Но к процессу подсахаривания вина нужно подходить аккуратно, так как сахаристость подготавливаемого сусла не должна превышать планку в 16%, иначе дикие дрожжи просто погибают и естественное брожение невозможно.

Если вам хочется подсластить вино, то воспользуйтесь следующими расчетами: 50 грамм сахара на каждый литр жидкости.

Процесс винного созревания

После того, как все вышеперечисленные пункты выполнены, можно ожидать время, когда созреет домашнее виноградное вино. Если использовался белый сорт плодов, то время выдержки составит полтора месяца, если из красных – три, к этому моменту напиток осветляется и созревает. Нет необходимости держать вино для созревания весь год.

Правильный процесс созревания вина – это когда до полного созревания напиток находится в стеклянной емкости, при этом заполняется она до краев, таким образом, чтобы не было лишнего пространства, в котором содержится воздух. Закупорить емкость лучше пробкой из дерева. Вино хранится при 5-20 градусах тепла.

Снятие виноградного вина с осадка

При соблюдении технологичности процесса, через 3 месяца вино должно отстояться, осветлиться, а на дне образоваться осадок. От этого осадка нужно избавиться. Для этого существует много способов, но мы советуем самый простой и удобный – при помощи специального прозрачного шланга.

Примерно на середине емкости (но не доставая кончиком шланга да дна), начните снимать чистое вино. Цвет его может быть прозрачным, в дальнейшем он сформируется.

Очистка вина от примесей

Бывает так, что вино не светлеет, а мутный осадок не уходит. В этом случае осветлить домашнее вино возможно несколькими способами:

Желатин. На 50 литров домашнего вина потребуется 5-7 грамм желатина. Желатин вымачивается сутки в холодной воде, которая меняется 3 раза. Спустя пару недель ненужное приклеится к желатину и получится осадок.
Активированный уголь. Перед тем, как осветлить вино, стоит понимать, что данный вариант используется крайне редко. Например, появился неприятный запах. Используется древесный уголь, измельченный в пыль. На 5 литров жидкости добавляют 2-3 грамма угля. Через пять дней напиток очищают с помощью фильтра.

Разлив и процесс хранения

Перед тем, как сохранить домашнее виноградное вино нужно приготовить емкости. Они должны быть обязательно чистыми, стерилизованными, крышки новыми. Емкость заполняется до краев. Для сохранения аромата и крепости, можно залить горлышко у бутылки воском. При хранении вино должно дозревать в горизонтальном положении.

Сухое вино

Виноградное сухое вино является напитком, не содержащим сахара. Для его получения потребуется использовать виноград, сахарность которого не превышает 20%, в этому случае все естественные сахара переработаются в спирт, а сладости не останется.

Приготовить сухое вино из винограда можно аналогично с вышеуказанными рецептами.

Изначально готовится емкость под него. Ягоды стоит перебрать, не допускается их мыть, чтобы не смыть природные дрожжевые грибки.

Для сухого вина в домашних условиях потребуется раздавить плоды. Не нужно применять пресс, ведь он раздавливает косточки, что портит вкусовые качества напитка.

Емкость заполняется мезгой и соком на три четвертых части и накрывается марлей. Для сухого вина сусло настаивается на протяжении суток при 25 градусах тепла.

Следующие действия аналогичны описанному алгоритму: надеть гидрозатвор либо перчатку. Брожение длится порядка 25 дней. Сдувшаяся перчатка означает конец брожения. После очистки от осадка вино переливают и выдерживают около месяца. Как видно, рецепт сухого вина из винограда достаточно прост.

Способ приготовления крепленого вина

Если выбрать правильный рецепт домашнего вина из винограда, то напиток набирает градусы от добавления сахара. Для приготовления крепленого вина потребуется:

1. 10 килограмм ягод.
2. 1,2 килограмма сахара.
3. 2 литра спирта.
4. 200 грамм сахара на литр жидкости.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Ягоды разминаются и оставляются на 3-е суток.
2. Сок нужно процедить, отжать мезгу, добавить сахар.
3. Вино разливается по бутылкам и оставляется на 10 суток.
4. После добавляется сахар на каждый литр вливается 400 миллилитров воды.
5. Брожение длится около недели.
6. Через неделю вливают спирт.
7. Когда перчатка сдулась, вино разливают по стеклянным бутылкам.