Recept za dim sum s puretinom. Dim sum, najbolji među knedlama. Khinkali iz Kine

Dim sum, koji mnogi nazivaju kineskim okruglicama, zapravo imaju samo osrednju sličnost s potonjem. Prvo, njihov je okus mnogo suptilniji i višestruki, zbog čega se, zapravo, nazivaju dim sum, što znači "dirnuti u samo srce". Drugo, pravi dim sum se pravi od tankog rižinog tijesta, zbog čega se često nazivaju "kristalnim". Treće, punjenje ovog jela nije ograničeno na mljeveno meso i može biti vrlo raznoliko. I četvrto, ali ne posljednje, mogu biti različite i po boji i po obliku. Ali to ne znači da je nemoguće reproducirati ovo panazijsko čudo kuhanja kod kuće.

Dim sum sa škampima

Unatoč velikoj raznolikosti nadjeva, najčešće se tako sofisticirani kineski dim sumi pripremaju s morskim plodovima, točnije, sa škampima.

Potrebni sastojci:

• rižino brašno - 75 g
• voda (vruća) - 125 ml
• škampi (sirovi, po mogućnosti veliki) - 300 g
• krumpirov škrob - 50 g
• zeleni luk - 5-6 perja
• biljno ulje - 2 žlice. l.
• svježi cilantro - 5-6 grana
• svinjska mast - 10 g
• soja umak - 8 žlica l.
• sol, šećer
• sezamovo ulje (tamno) - 2,5 žličice

Način kuhanja:

1. Započnimo utjelovljenje našeg dim sum recepta s pripremom nadjeva: škampe očistimo rezanjem leđa, odstranimo tamni crijevni vijenac i izrežemo trupove na 2-3 dijela. Nasjeckajte zelje (luk i lišće cilantra) i mast. Sve sjedinimo, posolimo, ½ žličice. sezamovo ulje, šećer i pomiješati;
2. sada prelazimo na tijesto: brašno prelijte jako vrućom vodom (ali ne kipućom), sve promiješajte vilicom i dovedite do željene konzistencije na dasci, dodajući škrob. Dobiveno rižino tijesto skupljamo u kuglu i nastavljamo ga drobiti, podmazujući biljnim uljem. Gotovo tijesto će se prestati lijepiti za ruke, ali će ostati mekano;
3. počinjemo kipariti: tijesto razvaljano kobasicom podijelimo na 20 komada, od kojih se svaki razvalja u tanak mali krug (promjera 5-6 cm). Stavite nadjev u sredinu komada tijesta, stisnite rubove s naborima i lagano savijte kutove. Koji još načini za klesanje dim sum okruglica možete vidjeti na fotografiji ili videu – takvih sadržaja danas ima dovoljno;
4. namazati naše praznine uljem, staviti ih u košaru od bambusa (u nju možete staviti list kineskog kupusa) i kuhati nekoliko minuta 5-7;
5. pripremite umak jednostavnim miješanjem umaka od soje i 2 žličice. sezamovo ulje.

S obrokom počinjemo odmah, začinjavajući dim sum umakom.

Dim sum sa škampima i svinjetinom

Ovaj recept za dim sum jamči vam jednako sočno, začinjeno, začinjeno jelo u kineskom stilu.

Potrebni sastojci:

• Kineski kupus - ¼ glavice kupusa
• svinjetina (masnije) - 500 g
• brašno - 400 g
• svježi đumbir - mali komad
• škampi (veliki) - 500 g
• soja umak - 6 žlica l.
• češnjak - 2 češnja
• poriluk (bijeli dio) - 2 stabljike
• zeleni luk - hrpa
• sezamovo ulje - 1 žlica. l.
• listovi zelene salate - grozd
• čili paprika - ½ žličice.
• biljno ulje
• mljeveni crni papar
• voda (vruća) - 200 ml

Način kuhanja:

1. od malo slane vode i brašna zamijesite mekano elastično tijesto, zamotajte ga u foliju i stavite na hladno na par sati;
2. sada ćemo se pozabaviti nadjevom i početi s škampima: stavimo ih u kipuću vodu na par minuta, ogulimo i odvojimo od glava, narežemo na komadiće (ostavimo 12 komada netaknutih). Ljuske i glavice ne bacamo, već zalijemo kipućom vodom (dovoljno je 0,5 litara) i kuhamo 5-6 minuta. Dobivenu juhu filtrirajte i ostavite na stranu;
3. meso propasiramo kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješamo sa sitno nasjeckanim povrćem (kupus, češnjak, poriluk i pola zelenog luka) i škampi. U masu od povrća i mesa dodajte naribani đumbir, soja umak (3 žlice. L.), crni papar, 2 žlice. l. juha od škampa. I završavamo pripremu nadjeva za * dim sum * uz dobro miješanje;
4. nastavite s kiparstvom: tijesto razvaljajte s kobasicom, podijelite na komade, koje zauzvrat razvaljajte u krugove. U središte potonjeg širimo nadjev (po 1 žlicu), u njega ubacimo škampe i zatvorimo rubove tijesta trokutom, ostavljajući rep škampa vani;
5. pripremamo sočne kineske dim sum okruglice na kineskom, odnosno u bambusovom kotlu: dno prekrijte listovima zelene salate, namažite ih biljnim uljem i tamo stavite dim sum. Stavljamo na paru u lonac s kipućom vodom i pustimo da se naše kineske okruglice kuhaju 30-35 minuta;
6. pripremite umak: pomiješajte s preostalom juhom od škampa nasjeckani čili, ostatkom zelenog luka i soja umakom, sezamovim uljem.
   Naše dim sume serviramo na stol vruće, prelijemo dobivenim umakom.

Malo okruglica, nešto dim suma 13. kolovoza 2008

Što bi, čini se, moglo biti više rusko od knedli? Međutim, knedle su u rusku kuhinju došle tek u 16. stoljeću. Postoji nekoliko verzija gdje točno. Osobno sam sklon kineskoj verziji, prema kojoj se preci knedle nazivaju dim sum.

Dim Sum se, inače, ukorijenio u Maleziji zahvaljujući malezijskim Kinezima. Imam apsolutno neopisivu ljubav prema dim sumu i nema situacije u kojoj bih odbila mali dio ove delicije.

Dim sum je kantonsko jelo. U prijevodu dim-sam znači "dirnuti u srce" ili "jesti koliko duša želi".

Dim sum je cijeli ritual, obično odvojen od doručka, ručka ili večere. U restoranima se dim sum meni pojavljuje na stolovima od jutra do podneva. Zatim ga zamjenjuje jelovnik za ručak.

Raznolikost dim suma nema ograničenja: ponudit će vam se okruglice svih oblika, boja i nadjeva.

Dim sum se može kuhati ili pržiti na ulju, ali najpopularniji način je kuhanje na pari u malim kutijama od bambusa.

Dim sum tijesto se pravi od rižinog ili pšeničnog brašna i tanko razvalja. Toliko suptilno da nakon kuhanja na pari tijesto postane jako nježno i prozirno, a kroz njega se čak i vidi nadjev.

Male kutije obično sadrže tri ili četiri dim suma. Možete otići do pulta i odabrati poglede koji vam se sviđaju. Odmah će ih poslati na paru i donijeti na stol za nekoliko minuta pravo iz kutije od bambusa.

Za razliku od više-manje standardnih okruglica, dim sum dolazi u beskrajnim varijacijama. Rižino tijesto je obojeno zeleno, žuto, ružičasto, a sama okruglica je ukrašena zrncima kavijara, kriškama rakova, povrćem ili centuri jajima.

Nadjev može biti vrlo raznolik: mljevena svinjetina, piletina, patka, škampi, rakovi ili povrće. Nadjev se rijetko sastoji od jednog sastojka. U pravilu su to kombinacije: mljeveno meso i komadići gljiva, mljeveno meso i komadići škampa, mljeveno meso i povrće.

Uobičajeno je naručiti četiri ili pet vrsta dim suma odjednom na stolu.

Među starijom generacijom malezijskih Kineza, dim sum ujutro nakon jutarnje vježbe jedna je od najomiljenijih tradicija. A dovesti cijelu obitelj na doručak dim sum u nedjelju ujutro je sveta stvar.

Za dim sum ne morate ići u specijalizirani kineski restoran. Danas je dim sum toliko popularan da ga ovdje u Maleziji možete kupiti zamrznutog u supermarketima ili na 24-satnim kioscima 7-Eleven, gdje će se odmah skuhati u mikrovalnoj pećnici.

Navečer se okruglice mogu naći u brojnim kineskim kafićima u gradu.

ili čak u prijenosnim parnim kioscima uz cestu.

Ulica Jalan Alor u blizini centra Kuala Lumpura možda nije standard dobrobiti i sigurnosti, ali ovdje u kafićima uz cestu pripremaju uistinu neusporediv dim sum!

A za one koji još sumnjaju u srodnost dim suma i okruglica, evo fotografije iz brošure kulinarskih tečajeva kuhanja dim suma u Hong Kongu.

Dim Sum - kineske okruglice sa svinjetinom, gljivama i škampima

Dim sum - pomalo sličan okruglicama ili knedle. Ali ova sličnost je posljedica samo općeg principa kuhanja - punjenje je unutar tijesta.

Dim Sum je izvorno izmišljen u Hong Kongu i tamo se tradicionalno služi za doručak kao predjelo, a ne glavno jelo. Postupno je jelo steklo široku popularnost diljem Kine i svijeta.

Za mljeveno meso:

• 150 grama svježih shiitakea (mogu se zamijeniti šampinjonima);
• 50 grama suhih shiitakea (zamijenite suhim šumskim gljivama);
• 150 grama mljevene svinjetine;
• 4 srednja škampa (rep veličine oko 6-7 cm);
• zhmenka zeleni grašak;
• đumbir (komad veličine palca);
• stabljika zelenog luka;
• blago naraste. ulja;
• 1 žlica. l. škrob;
• 1 žlica. l. umak od soje;
• 1 žlica. l. mirina (možete bez nje);
• malo bosiljka;
• 1 češanj češnjaka.

tijesto za okruglice:

Tijesto se tradicionalno priprema od škroba sa ili bez brašna, uz korištenje hladne i/ili vruće vode i biljnog ulja. Vodu možete zamijeniti bilo kojim sokom ili mlijekom, ovisno o punjenju. Jamie Oliver je čak jednom skuhao dim sum s tijestom od koksa od mlijeka.

• 100 grama rižinog brašna;
• 70 grama škroba;
• 185 ml vode.

Umak:

• sok od pola naranče;
• neki sake (bez njega);
• 3 žlice. l. umak od soje;
• par kapi sezamovog ulja;
• malo nasjeckanog bosiljka.

Priprema nadjeva za dim sum:

1. Prije svega, suhe gljive namočite u vruću vodu, pustite da se kuhaju i nabubre.

2. Svježe gljive možete nasjeckati, a možete ih jednostavno zgnječiti rukama tako da se gljive izlome na sitne komadiće.

3. Mljeveno meso, sitno nasjeckane škampe, svježe i suhe gljive stavite u wok ili tavu i pržite dok ne omekšaju. Zatim dodajte nasjeckani đumbir, nasjeckani zeleni luk i češnjak, grašak, bosiljak i škrob. Sve sastojke malo sjediniti. Zatim pokapajte uljem, dodajte soja sos i mirin.

Pustite da se ohladi prije nego stavite mljeveno meso u tijesto.

Kuhanje tijesta za okruglice:

Tijesto možete napraviti samo od škroba, bez dodavanja brašna.

1. Brašno i škrob prelijte vrelom vodom i zamijesite tijesto.

2. Tijesto razvaljati u kobasicu debljine cca 4–5 cm.

3. Kobasicu narežite na male komadiće i zarolajte ih u kuglice.

4. Kuglice razvaljajte u vrlo tanke krugove tijesta.

5. Stavite fil i napravite kineske okruglice.

Vidjela sam mnogo načina za klesanje ovih okruglica, ali ih iz nekog razloga nikad ne uspijevam pravilno oblikovati. Stoga ih samo oblikujem kao okruglice, koristeći poseban kalup za to. Naravno, nije toliko autentičan, ali je jednostavan, brz i ujedno ukusan!

U jednom restoranu sam vidio jednu od neobičnih i vrlo jednostavnih metoda oblikovanja dim suma. Od tijesta treba samo izrezati kvadrat, u sredinu staviti fil, zaviti cijev od tijesta oko nadjeva i lagano uhvatiti krajeve cijevi kako fil ne bi ispao (kao na slici ispod). Vrlo jednostavna tehnika i kineske okruglice ispadaju neobične.

Po

Nadam se da ćeš to moći bolje od mene!

6. U ovom receptu ćemo imati tehniku ​​miješane knedle. Obično se kineske okruglice pripremaju u parnoj kupelji, ali na sjeveru Kine se radije prže. Koristimo obje tehnike.

Kineske okruglice pržite u tavi na jakoj vatri dok ne porumene sa svake strane.

Nakon toga u tepsiju ulijte malo vode tako da prekrije cijelo dno slojem od pola centimetra. Poklopite i pustite da se knedla dinsta dok ne skuha.

7. Za posluživanje ćemo pripremiti umak od soje od naranče.

Iscijedite sok od naranče u lonac, a zatim ovdje ulijte sake i soja umak. Pustite da smjesa prokuha. Maknite s vatre i pospite sitno nasjeckanim bosiljkom.

Naše kineske okruglice sa svinjetinom, gljivama i škampima su spremne! Izvrstan okus i neobičan umak ovih dim suma svojom će aromom pozvati sve vaše ukućane u kuhinju!

Pa, ako niste siti, možete kuhati

Dim sum je daleki rođak knedli. To je i mirisni fil u tijestu. Ali samo dim sum je beskrajno raznolik, šarolik, svaki je umjetničko djelo. A guštanje njima je akcija u Kini, iako je svakodnevna, ali slična ritualu

Dim sum se obično poslužuje od jutra do ručka i smatra se laganim obrokom. Glavna stvar u ovom svakodnevnom ritualu, možda, je raznolikost izvrsnih kuglica i vrećica tijesta. Različite boje, veličine i oblici, ukrašeni kavijarom ili povrćem, obično se poslužuju uz čaj, zeleni ili pu-erh. Obično naručuju nekoliko različitih vrsta dim suma odjednom i imaju promišljen, ležeran doručak - često u kafiću ili restoranu. Ako ste u Kantonu, onda je dim sum tamo sveprisutan, a dim sum se zove ne toliko samo jelo koliko tradicija jedenja, u prijevodu naziv znači "dirnuti u srce" ili "red za srce".

Dim sum tijesto se pravi od pšeničnog ili rižinog brašna, običnog kvasca. Klasici žanra su rižino tijesto, har-gau. Razvalja se tako tanko da onda, poparen, postane biserno proziran. Čak se kroz njega vidi i fil. Ponekad je tijesto obojeno zelenom, ružičastom, limun-žutom.

Poseban razgovor je nadjev. Ovdje je prostor za maštu beskrajan. Tradicionalne opcije su svinjetina sa zelenim lukom, škampi s rižom ili tofuom ili svinjetina sa škampima. Oblik dim suma može podsjećati na male okruglice, manti ili knedle. Također su oblikovane kao vrećice ili vrčevi - blago otvoreni na vrhu - pa su posebno dekorativni.

Dim sum se kuha, prži, ali češće se kuha na pari. Za to su u Kantonu izmislili posebne kalupe od bambusa, nalik malom situ. Kuvanje na pari, kalupi daju gotovim "knedle" dodatnu aromu drveta. Često se dim sum poslužuje u takvim cjediljkama.

Ponekad se male okruglice poslužuju u juhi, najčešće popraćene umakom od soje ili đumbira.

U Kini nema ništa lakše nego kušati dim sum. Možete čak kupiti i smrznutu gotovu hranu u trgovini. Ali ovdje, ako ste znatiželjni, morat ćete kuhati dim sum. Na primjer, ovako.

Dim sum sa škampima

450 g sirovih oguljenih škampa

2 žlice. umak od soje

2 žlice. žlice vina (po mogućnosti riže)

1 žlica. žlicu kukuruznog brašna ili škroba

Šećer, crni ili bijeli papar. Ovo je za punjenje. Možete dodati i izbojke bambusa iz konzerve ili sezamovo ulje.

Najprije škampe uvijamo kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješamo sve sastojke, a zatim pažljivo dodamo škrob ili kukuruzno brašno.

Sada tijesto. Možete koristiti gotove wonton tortilje, možete napraviti tijesto od

2,5-3 šalice brašna

voda (pola čaše vruće i trećina čaše hladne)

i 1 žlica. žlice biljnog ulja.

U brašno prvo uliti jako vruću vodu, mijesiti, pa hladnu, mijesiti, dodati ulje, mijesiti. Kobasicu razvaljamo, podijelimo na male loptice, veličine trešnje. Razvaljajte vrlo tanko da pogačice budu promjera do 5 centimetara. U sredinu svakog somuna stavljamo nadjev, klesimo ga na način koji nam je zanimljiviji. Dno pare obložite ubrusom ili zelenom salatom kako se dim sum ne bi lijepio. Pirjajte par minuta 5-6 na jakoj vatri.

U prijevodu s kineskog, dim sum znači "dodirnuti srce", "narediti za srce". Riječ je o laganim kineskim jelima koja se, u lokalnoj tradiciji ispijanja čaja, poslužuju uz čaj, primjerice, pu-erh sorti. Dim sum se u pravilu naručuje prije ručka.

Dim sum restorani vrlo su popularni u Kini. U prvoj polovici dana tamo dolaze samo na jutarnji čaj i uživanje u ukusnom dim sumu. Danas se takvi objekti počinju otvarati i u Moskvi. Naravno, prilagođeni su domaćoj publici i nemaju jedinstven okus kakav se može doživjeti samo u Kini.

Najpopularniji dim sumi su wontoni (knedle) s prozirnom korom od rižinog tijesta punjenog baozi mesom ili povrćem (pite na pari), kiflice s rižinim rezancima, feniksove kandže (pečena pileća stopala), rižina kaša s raznim dodacima.

američki Carolyn Phillips toliko se zainteresirala za ovaj gastronomski fenomen da je napisala knjigu "Dim Sum vodič"... Dijelimo s vama najkorisnije tajne kineske tradicije ispijanja čaja i naučimo kako pravilno jesti dim sum.

1. Odgovorno birajte restoran

Idete u Kinu? Zatim se odlučite za restoran pun sretnih Kineza. Jamac kvalitete je nekoliko generacija za istim stolom.

2. Prvi korak je naručiti čaj

Dimsamovi nisu ono oko čega se svijet vrti. Za Kineze u čajnoj ceremoniji čaj je uvijek bio i uvijek će biti na prvom mjestu. Zato je bolje započeti svoju narudžbu s ovim pićem. Postoji stvarno mnogo opcija: crna, zelena, oolong, pu-erh. I sa svakom sortom, dim sumi će se otvarati drugačije. Ne naručujte pivo ili vino. Ovo je sasvim druga priča.

3. Ispitajte izbor susjeda

Upravo je to slučaj kada znatiželjan pogled na susjedni stol neće povrijediti. Naravno, sve radite u granicama pristojnosti i nemojte biti nametljivi. Kada otkrivate nešto novo za sebe (osobito kada je hrana u pitanju), onda neće biti suvišno razmisliti što možete naručiti. Nakon što pročitate jelovnik, malo je vjerojatno da ćete shvatiti što će vam se točno donijeti, čak i ako pokušate zamisliti. Takvi su oni, dim sumi!

4. Pažljivo pročitajte jelovnik

U Kini svaki restoran koji poštuje sebe ima zaseban jelovnik s popisom dim suma koji se pripremaju na ovom mjestu. Ovo je često ilustrirani jelovnik sa slikama. To uvelike olakšava proces naručivanja hrane. Ako imate sreće i nađete se u ustanovi koja poštuje tradiciju, onda se radujte. Ako ne, nemojte se bojati postavljati pitanja konobarima.

5. Razjasniti

Dim sumi također imaju svoje nijanse. Dakle, postoji veliki broj dim suma koji se pare. I vrlo je ukusno, jer će se tekstura takvog jela pokazati što nježnijom i prozračnijom. Istina, to vrijedi samo za one dim sume koji se odmah poslužuju.

Ako se odlučite naručiti dim sum, koji se kuha na pari prema ideji kuhara, onda se još jednom uvjerite da će biti kuhan točno po vašoj narudžbi i odmah iznesen u dvoranu. Inače, odaberite nešto drugo.

6. Uzmite si vremena

Ne naručite sve odjednom. Naravno, možete unaprijed odlučiti o jelovniku za danas, ali redom naručite dim sum. To nije slučaj kada bi svi zalogaji trebali biti na vašem stolu odjednom.

Zašto? Prvo, dim sumi s kojima ne počnete neće se ohladiti i zadržati efekt svježeg iz štednjaka. Drugo, nećete biti u žurbi i možete uživati ​​u svakom dim sumu, pažljivo kušajući njegov okus i miris.

7. Eksperimentirajte i tražite nova mjesta

Carolyn Phillips savjetuje da zaobiđete svaki mogući i nemoguć dim sum restoran do kojeg možete doći. Činjenica je da ovo nije tjestenina ili pizza, dim sum će na svakom novom mjestu "zvučati" na nov način. Čak i ako ste općenito zadovoljni posjetom restoranu te ćete u bliskoj budućnosti ići samo tamo, savjetujemo vam da posjetite i druga mjesta. Tko zna, možda vas tamo iznenadi?

8. Ne zaboravite na bonton

Kinezi daju veliki naglasak na bonton za stolom. Što se tiče kineske tradicije ispijanja čaja, ovo je možda događaj za koji je upravo taj bonton od velike važnosti.

Ako se želite potpuno uroniti u atmosferu dim sum restorana, ponašajte se u skladu s tim.

1. Najprije ulijte čaj u šalice svojih susjeda na stolu, a tek onda sipajte piće sebi.
2. Nikad ne pokušavajte sami pojesti sve, ali svakako podijelite.
3. Nemojte uzeti zadnji zalogaj dok svaki od vaših susjeda ne počne jesti zadnji zalogaj.
4. Jedite polako i polako. Žvačite svaki zalogaj.